خشك كردن يكي از قديمي ترين و متداول ترين روش ها جهت حفظ و نگهداري مواد غذايي است.
تعريف خشك كردن:

عمل خشك كردن يعني گرفتن آب از مواد غذايي توسط حرارت تحت عمل تبخير يا تصعيد.

مي توان گفت وجود آب در يك ماده غذايي عامل اصلي براي رشد و نمو و فعاليت ميكروب و فعل و انفعالات شيميايي است كه مقدار آب براي اين قبيل فعاليت ها را فعاليت آبي (AW) مي نامند.

مثلا يكي از مهم ترين عواملي كه موجب ماندگاري طولاني مدت در حبوبات، غلات و همچنين ادويه ها مي شود، كاهش رطوبت آن ها تا حد مناسب است. از ديگر مزاياي خشك كردن، كم شدن وزن و حجم محصول و سهولت استفاده(مانند قهوه فوري) مي باشد.
انواع خشك كردن:

به دو صورت طبيعي و مصنوعي انجام مي پذيرد:

روش طبيعي:

خشك كردن طبيعي كه توسط انرژي خورشيدي صورت مي گيرد، مزايا و معايبي دارد؛ بدين صورت كه خشك كردن طبيعي نياز به فضاي كافي براي گسترانيدن مواد غذايي دارد و در معرض آلودگي هوا، گرد و غبار مي باشد. همچنين امكان انتقال آلودگي توسط حشرات نيز وجود دارد. مناطقي كه هواي مرطوب دارند يا داراي رطوبت بالايي مي باشند، براي خشك كردن به صورت طبيعي مناسب نيستند، ولي از مزاياي اين روش مي توان مقرون به صرفه بودن آن نسبت به روش مصنوعي را نام برد.

روش مصنوعي:

اين روش توسط يكسري دستگاه ها و وسايل ويژه و انواع خشك كن ها در صنعت انجام مي گيرد. محصول به دست آمده در اين روش نسبت به روش قبلي كيفيت بهتري دارد.
انتخاب مواد اوليه:

انتخاب مواد خام و نوع واريته ي محصول يكي از عوامل مهم قبل از خشك كردن مي باشد، چرا كه در حين عمليات خشك كردن كمترين صدمه به بافت وارد مي شود.

بايد از ميوه ها و سبزي هاي تازه و با كيفيت مناسب استفاده شود و مواد نارس و خام اصلا براي خشك كردن مناسب نيستند. البته در خشك كردن طبيعي چون از نور خورشيد استفاده مي شود، مي توان ميوه هاي تا حدي نارس را نيز در نظر گرفت، چرا كه در حين عمليات رنگ آن ها توسعه و بهبود مي يابد.
مكانيسم خشك كردن:

درون يك تكه از ماده غذايي، شكاف ها، منافذ، مجاري يا شبكه موئيني وجود دارد كه در هنگام خشك كردن، آب در اين فضا و مجاري به حركت در مي آيد و به سطح پيش مي رود. در اين جا قند، نمك ها و ساير اجزاء محلول در آب از غشاء و ديواره سلولي گذشته اند و توسط آب حمل و به قسمت سطح منتقل مي شوند.

آب در سطح خارج شده، اما مواد ديگر در سطح باقي مي مانند، علت اين كه در هنگام خشك شدن در سطح ميوه ها يك لايه تراوش قندي و چسبناك مي باشد همين است.
كيفيت مواد غذايي در فرآيند خشك كردن:

هر چه قدر ماده ي غذايي بيشتر خشك شود، رنگ سبز بيشتر از دست مي رود، از شدت رنگ زرد كاروتن كاسته شده و رنگ سبز كلروفيل تبديل به زيتوني رنگ مي شود.

مواد فرار ايجاد كننده ي طعم و عطر، به همراه آب از ماده ي غذايي خارج مي شوند كه البته اين ميزان به درجه حرارت و غلظت مواد جامد بستگي دارد.

مواد فرار در مراحل اوليه خشك كردن از دست مي روند. به همين دليل ادويه ها را در درجه حرارت پايين خشك مي كنند. توصيه مي شود براي حفظ بهتر عطر و طعم سبزيجات در منزل، از پنكه جهت خشك كردن آن ها استفاده شود كه اين مورد به حفظ كيفيت محصول كمك مي نمايد، چرا كه در درجه حرارت بالا محصول عطر و طعم خود را بيشتر از دست مي دهد و همين طور سرعت خشك شدن بيشتر مي شود.
اثرات تغذيه اي:

طبيعي است در جريان خشك كردن، ويتامين ها(خصوصا انواع محلول در آب مانند ويتامين هاي C، B و...) با از دست دادن آب كاهش مي يابند، ولي ويتامين هاي محلول در چربي(مانند ويتامين هاي A ،E و...) تا حدي در قسمت ماده ي خشك باقي مي مانند.

كاهش ارزش تغذيه اي در هنگام آماده سازي ماده غذايي(مثلا در خرد كردن)، بسيار بيشتر از عمليات خشك كردن مي باشد.

موارد بالا در خشك كردن به روش مصنوعي با كيفيت بهتري حفظ مي شوند.
ميكروارگانيسم ها:

كپك ها قادر هستند روي مواد غذايي تا رطوبت 12 درصد رشد كنند، مخمرها و باكتري ها براي رشد به رطوبت بيشتري نياز دارند(بيشتر از 30 درصد).

ميوه ي خشك، غلات و حبوبات كه تقريبا 16 درصد رطوبت دارند، اگر در جاي مرطوب نگهداري شوند، در معرض كپك هاي هوازي خواهند بود.

شستشو و ضدعفوني كردن سبزيجات و ميوه جات قبل از عمليات خشك كردن بسيار حائز اهميت است. چرا كه انگل هاي بيماري زا در حين فرآيند خشك كردن باقي مي ماند و نابود نمي شوند.

همچنين نظافت سطوح خشك كردن، چاقو و وسايل كار در حين عمليات بسيار مهم است.
محل نگهداري محصولات خشك شده:

محصولات خشك شده بايد در محل خنك و خشك نگهداري شوند.

پگاه محمدزاده -  كارشناس صنايع غذايي