اين روزها وقتي براي خريد قارچ به فروشگاه يا مغازه‌هاي بزرگ مراجعه مي‌كنيم، قارچ‌هاي سفيد دكمه‌اي شكل با كلاهك باز يا بسته يا قارچ‌هاي صدفي در اندازه‌هاي مختلف توجهمان را جلب مي‌كنند.
اين قارچ‌ها اغلب در بسته‌بندي‌هاي بهداشتي عرضه مي‌شوند، ولي گاهي در برخي اماكن توزيع فله‌اي آن را هم شاهد هستيم، اما پرسش اينجاست سايز و شكل كلاهك قارچ تا چه ميزان در كيفيت آن تاثيرگذار است؟ آيا قارچ‌هاي سفيد در مقايسه با قارچ‌هاي صدفي از نظر ارزش تغذيهاي برتري دارند؟
قارچ‌ها انواع مختلفي دارند؛ قارچ سفيد، قهوه‌اي، صدفي، شيتاكي و... ازجمله قارچ‌هايي هستند كه از نظر رنگ، سايز، طعم و شكل با يكديگر متفاوتند. در ايران قارچ سفيد بيشترين توليد را دارد و از آن در انواع غذاهاي حاضري و خانگي استفاده مي‌شود. اين قارچ در صنعت به صورت پرورشي و بهداشتي توليد و عرضه مي‌شود.
انواع قارچ سفيد
قارچ سفيد طي رويش به انواع قارچ دكمه‌اي، قارچ با كلاهك بسته و قارچ با كلاهك باز تقسيم مي‌شود. قارچ دكمه‌اي در مرحله اول از رشد قارچ سفيد چيده مي‌شود و شكلي گرد، رنگي روشن، بافتي محكم و اندازه‌اي كوچك دارد.
اگر در اين مرحله هم قارچ چيده نشود ،اندازه آن بعد از 24 ساعت، 2 برابر شده و تبديل به قارچ با كلاهك بسته مي‌شود. اين قارچ شبيه قارچ دكمه‌اي ولي اندازه آن كمي بزرگ‌تر است.
اگر در اين مرحله هم قارچ چيده نشود در مرحله بعد قارچ با كلاهك باز به دست مي‌آيد. كلاهك اين قارچ به شكل فنجاني است و شكاف‌ها و تيغه‌هاي زير آن به چشم مي‌خورد. به طور معمول 3 تا 5 روز طول مي‌كشد تا قارچ دكمه‌اي كوچك به قارچ درشت با كلاهك باز تبديل شود.
هر چه قارچ بزرگ‌تر و رسيده‌تر شود، به همان ميزان طعم و مزه آن بهتر مي‌شود؛ ولي اين قارچ به دليل رسيدگي زياد، ماندگاري كمتري داشته و مستعد فساد است و اگر بلافاصله بعد از خريد مصرف نشوند از ارزش تغذيهاي آن به مقدار زياد كاسته مي‌شود.
براين اساس قارچ دكمه‌اي متوسط با كلاهك بسته يعني قارچي كه شكاف و تيغه‌هاي زير آن قابل مشاهده نباشد، مطلوب‌ترين و باكيفيت‌ترين نوع قارچ سفيد محسوب مي‌شود.
قارچ‌هاي تغييررنگ داده را نخريد
هنگام خريد قارچ توجه كنيد كلاهك آن سالم بوده و صدمه نخورده باشد. بدانيد كه قارچ تركيبي يكپارچه است و اگر پايه آن كنده يا جدا شود، زود خراب خواهد شد.
در مورد دانه‌هاي ريز سياه‌رنگي كه گاهي روي قارچ‌هاي پرورشي ديده مي‌شود نيز بايد گفت اين دانه‌ها خاك پوششي استريل بستر قارچ هستند كه كاملا پاستوريزه بوده و هيچ ضرري براي سلامت انسان‌ها ندارند. براي جداكردن اين ذرات پيش از مصرف، قارچ را درون آبكش بريزيد و به مدت 2 دقيقه زير آب سرد بشوييد.
توجه داشته باشيد كه بر اثر خيس‌كردن قارچ در آب، ويتامين‌هاي محلول در آب آن خارج و محصول آب زيادي را به خود جذب خواهد كرد.
ضربه، فشار، آسيب فيزيكي و ماندگاري زياد منجر به فعال‌شدن آنزيم‌هاي مخرب و شروع واكنش‌هاي نامطلوب شيميايي در قارچ شده و باعث تيره و قهوه‌اي‌شدن و همچنين كاهش ارزش غذايي و در نهايت فساد محصول مي‌شود.
نكته ديگر قارچ‌هاي صدفي هستند. اين قارچ‌ها به دليل آن كه شبيه به صدف دريايي هستند به اين نام مشهور شده‌اند و در مقايسه با قارچ‌هاي سفيد، بافتي نرم و لطيف داشته و به پخت بسيار كمي نياز دارند و از نظر ارزش غذايي با قارچ‌هاي سفيد تفاوت چنداني ندارند.
ارزش تغذيهاي انواع قارچ‌ها
با وجود آن كه قارچ‌ها از بقاياي گياهي تغذيه مي‌كنند، ولي سرشار از پروتئين، كلسيم، فسفر، پتاسيم، كروم، آهن و منگنز بوده و فاقد سديم، كلسترول و چربي هستند و كالري بسيار كمي دارند به طوري كه در هر 100 گرم آن تنها 30 كالري انرژي نهفته است. پروتئين قارچ به دليل اهميت بالاي اسيدهاي آمينه برتري بيشتري نسبت به پروتئين سبزيجات داشته و بعد از لوبيا، نخود و عدس در صدر سبزيجات قرار دارد.
پتاسيم برخي قارچ‌ها حتي از يك عدد موز يا يك ليوان آب پرتقال نيز بيشتر است و اگر به طور مرتب مصرف شود، باعث كاهش فشار خون، دفع مواد زايد و بهبود عملكرد سيستم ايمني بدن مي‌شود.
كروم آن در كنترل طبيعي بيماري ديابت موثر است و مهم‌تر آن كه قارچ منبع سرشاري از ويتامين‌هاي ب كمپلكس بوده و مصرف آن خصوصا در فصول گرم سال به حد چشمگيري خستگي، بي‌حالي، بي‌حوصلگي و رخوت را رفع و به كسب انرژي و نشاط كمك مي‌كند. همچنين مصرف 2 تا 3 عدد قارچ خام يا پخته در وعده صبحانه به همراه مقداري جوانه گندم مي‌تواند انرژي مثبت و تحمل بالايي را طي روز در افراد مبتلا به افسردگي ايجاد نمايد.
در ضمن قارچ به دليل عاري‌بودن از فيتات‌ها مي‌تواند به سرعت آهن خود را به بدن شما انتقال دهد و به همراه اسيدفوليك و مس از كم‌خوني پيشگيري كند. ويتامين D آن نيز اثر شگفت‌انگيزي در جذب و انتقال كلسيم به استخوان‌ها داشته و مي‌تواند از بروز پوكي استخوان جلوگيري كند.
توصيه‌ها
آب‌پزكردن قارچ باعث از بين‌رفتن ويتامين‌هاي محلول در آب نظير ويتامين‌هاي گروه B و C آن مي‌شود. هر قدر زمان پخت كوتاه‌تر باشد، قارچ از بافت نازك‌تر و ظريف‌تري برخوردار خواهد بود، پخت طولاني باعث تراكم و سفتي بيشتر قارچ مي‌شود.
سرخ‌كردن قارچ در روغن زياد، آن را ثقيل، ديرهضم و پركالري مي‌كند. اگر قارچ هنگام سرخ‌كردن خيس باشد آب زيادي از خود پس مي‌دهد و به جاي برشته شدن با بخار مي‌‌پزد.مهم‌ترين راه براي جلوگيري از تغيير رنگ قارچ طي زمان نگهداري، آن است كه آنها را بلافاصله پس از خريد در پاكت‌هاي كاغذي مخصوص ميوه در دماي 2 تا 3 درجه سانتي‌گراد يخچال نگهداري كنيد. اين قارچ‌ها حداكثر تا يك هفته قابليت مصرف دارند.