اگرچه ويتامين‌هائي كه از طريق شيميائي توليد شده‌اند نتايج رضايت بخشي داده‌اند، اما به‌طور كلي مزاياي ويتامين‌هائي كه از مواد خوراكي تهيه مي‌شوند در زمينه‌ەاي گوناگون بيشتر از مشابه شيميائي آنها مي‌باشد. اختلاف اساسي بين اين دو گروه در اين استكه ويتامين تهيه شده از راه‌هاي شيميائي تنها شامل يك ماده خالص
ا
ست اما ويتامين‌هاي طبيعي، اغلب به‌صورت آميزه‌اي از مواد مفيد ميباشند كه شبيه‌سازي شيميائي آنها
امكان‌پذير نمي‌باشد. به‌عنوان مثال، ويتامين C گياهي داراي تركيبات ديگري از جمله ”بيوفلاونوئيدها“ نيز مي‌باشد كه نه تنها نقش سينرجيم (فزاينده) با اسيد اسكوربيك داشته بلكه خود از جمله مواد بسيار مفيد براي سلامت قلب است.
اما شايد مهمترين اختلاف بين ويتامين‌هاي شيميائي و طبيعي در آن است كه افرادي كه به مواد شيميائي حساسيت دارند و نسبت به ويتامين‌هاي مصنوعي واكنش نشان مي‌دهند، به نوع طبيعي اين ويتامين‌ها حتي در صورت مصرف بيش از حد، هيچ‌گونه اثرات جانبي سوء نشان نمي‌دهند. به‌همين دليل، مصرف ويتامين‌هاي گياهي روز به روز افزايش مي‌يابد اما اين بدان معني نيست كه چنانچه نياز پزشكي به ويتامين نداشته باشيم، صرفاً به‌دليل طبيعي بودن، آنها را خود سرانه مصرف كنيم. طبق تحقيقات وسيع كه توسط متخصصين امور تغذيه صورت گرفته است همان‌طور كه قبلاً اشاره كرديم، با مصرف يك وعده غذاي پخته شده در حالت عادي، كليه نيازهاي بدن به ويتامين‌هاي مختلف تأمين مي‌گردد و نيازي به مصرف خود سرانه آنها نمي‌باشد.
قبل از آنكه به پايداري ويتامين‌ها بپردازيم لازم است به دو دسته از مواد اشاره كنيم كه به آنها مواد وابسته به ويتامين‌ها مي‌گويند. اين مواد شامل پرو ويتامين‌ها يا مولد ويتامين و گروه ديگر مواد ضد ويتامين ميباشند كه به آنها ويتامين‌هاي كاذب نيز مي‌گويند.
گروه اول يا زمينه‌سازهاي ويتامين، از نظر شيميائي به فرم فعال ويتامين نزديك هستند اما تا زماني كه بدن، آنها را به فرم فعال تبديل نكند هيچ‌گونه فعاليت مفيد ندارند. به‌عنوان مثال ماده كاروتن در ديواره روده به شكل فعال ويتامين A تبديل مي‌شود و يا ويتامين D ساخته شده در پوست تنها در كبد و كليه به فرم فعال و مفيد خود در مي‌آيد.
گروه دوم، آنتي ويتامين ياويتامين‌هاي كاذب هستند كه براي تسريح نقش آنها بهترين تشبيه كليدي است كه در قفل قرار مي‌گيرد ولي براي باز كردن قفل مناسب نمي‌باشد، از سوي ديگر از قفل نيز برداشته نمي‌شود تا امكان استفاده از كليد اصلي را ايجاد نمايد. اهميت اين مواد در مطالعات مربوط به اثرات كمبود ويتامين‌ها بروي افراد است كه مشكل مي‌توان از رسيدن آنها به بدن جلوگيري كرد چرا كه به گونه‌هاي مختلف در طبيعت، نوع طبيعي آنها وجود دارد. استفادهاز اين مواد با احتياط فراوان و تنها توسط متخصصين علوم تغذيه صورت مي‌گيرد.
● پايداري ويتامين‌ها:
براي بررسي پايداري ويتامين‌ها نخست بايد به حلاليت آنها در آب و يا روغن توجه شود. ابتدا ويتامين‌هاي محلول در چربي يعني A,D,E,K را مورد بحث قرار مي‌دهيم. به‌طور كلي، اين ويتامين‌ها در مقابل حرارت پايدار هستند و با فرايند حرارت دادن (پختن غذا) تحت تأثير قرار نمي‌گيرند اما عوامل ديگري هر كدام از آنها را تحت تأثير قرار مي‌دهد:
ويتامين A: در هوا و تحت تأثير نور خورشيد (UV) از بين مي‌رود.
ويتامين D: تحت تأثير اشعه خورشيد (UV) مقدار آن افزايش مي‌يابد.
ويتامين E در اثر تند شدن چربي‌ها، كلا از بين مي‌رود.
ويتامين K: يكي از پايدارترين ويتامين‌ها است.
ويتامين‌هاي محلول در آب يعني انواع ويتامين B و ويتامين C نيز از نظر پايداري با هم متفاوت ميباشند. اين دو ويتامين به‌طور كلي در شرايط اسيدي (غذاي ترش، مواد سيتريك) پايدار بوده ولي در شرايط قليائي از بين مي‌روند. ويتامين C يكي از نا پايدارترين ويتامين‌ها مي‌باشد كه تحت تأثير هوا، اشعه خورشيد و ين فلزات سنگين مانند آهن و مس از بين مي‌رود، در قبال حرارت نيز پايداري ضعيفي دارد و با افزايش زمان پخت در مواد غذائي نيز از بين مي‌رود، اما ويتامين‌هاي B در مقابل حرارت پايداري بيشتري دارند و در اثر پختن غذا از بين نمي‌روند. با توجه به مسأله پايداري ويتامين‌ها، امروزه در اكثر فرآورده‌هاي غذائي و آرايشي كه با ويتامين غني‌سازي مي‌شوند، سعي در استفاده از پرو ويتامين‌ها مي‌شود زيرا تا قبل از تبديل به نوع فعال در نقطه مصرف، مي‌توانند به صورت پايدار باقي مانده و ذخيره شوند.
هدف از اين سري مقالات كوتاه، آشنائي با انواع ويتامين‌ها و مطالبي بود كه كمتر در ارتباط با آنها مطرح مي‌شود و تأكيد بر اين مطلب كه اصولاً ”نبايد ويتامين‌ها را خودسرانه مصرف نمود و چنانچه با نظر طبيب يا متخصص تغذيه استفاده از آنها تجويز گرديد، سعي در مصرف نوع طبيعي آنها بشود تا از اثرات جانبي مفيد آنها نيز بتوان بهره گرفت“.
قبل از خاتمه بحث ويتامين‌ها لازم است به يك نكته اشاره شود: خانواده ويتامين B شامل ويتامين‌هاي B۲,B۱ نياسين، اسيد پنتوتنيك، B۶,B۱۲ اسيد فوليك، بيوتين، كولين، اينوزيتول، پارا امينو بنزوئيك اسيد، پانگماتيك اسيد، اروتيك اسيد و لاتريل مي‌باشد. اگرچه در ساختمان شيميائي اين ويتامين‌ها تفاوت‌هائي ديده مي‌شود، اما از آنجا كه اثر يكيدگر را تقويت كرده و در كنار هم مؤثرتر عمل مي‌كنند طبقه‌بندي آنها در يك گروه انجام شده و مصرف آنها نيز به صورت آميزه و به اسم B كمپلكس كارائي بيشتري نسبت به تك‌تك آنها دارد. اثر اصلي ويتامين B كمپلكس در تقويت سيستم عصبي و در حقيقت تأمين انرژي لازم براي عملكرد صحيح سيستم عصبي مي‌باشد. غلات، حبوبات، گوشت، جگر، زرده تخم‌مرغ و انواع مخمرها سرشار از گروه ويتامين B ميباشند. همچنين در ميوه و سبزيجات حدود ۱۸ درصد انواع ويتامين‌ها وجود دارد.
در خاتمه بار ديگر بر اين نكته تأكيد مي‌شود مصرف يك وعده غذاي پخته همراه با سبزيجات، كليه ويتامين‌ها و مواد معدني موردنياز يك فرد را در حالت طبيعي فراهم مي‌سازد و نيازي به مصرف خود سرانه ويتامين‌ها نمي‌باشد چرا كه اصراف در مصرف آنها گاها موجب بيماري‌هاي سختي مي‌شود. مثلاً مصرف زياده از حد ويتامين A سبب خستگي غير طبيعي، سر درد، تهوع، ريزش مو، خشكي، ترك و پوسته پوسته شدن پوست بدن گشته و در اطفال، دردهاي استخواني شديد و گاها، شكستگي استخوان را باعث مي‌گردد.