پاستيل از آن دسته خوراكي هاست كه ظاهر جذاب و طعم خوبش بزرگ و كوچك را به سمت خود مي كشد. گفتگوي زير با دكتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس براي آشنايي بيشتر با خوب و بد اين محصول ژله اي است.
آقاي دكتر! ژلاتين پاستيل از چه چيزي تهيه مي شود؟
ژلاتين پاستيل از پوست يا استخوان حيوانات مختلفي مانند گاو، خوك يا حتي ماهي درست مي شود اما در كشور ما به دليل مساله حلال بودن، تنها پوست و استخوان گاو و به ندرت ماهي كاربرد دارند.
اين ژلاتين ها در كشور خودمان توليد نمي شوند؟
خير. ما در ايران فرآيند توليد ژلاتين نداريم و به همين خاطر ژلاتين هاي وارداتي بايد حتما مورد تاييد مقامات بهداشتي و دامپزشكي مان باشند تا مطمئن باشيم ژلاتيني كه وارد مي كنيم، حتما از حيوان حلال گوشت تهيه شده و آن حيوان هم به روش اسلامي ذبح شده است.
تصور مي كنند كه پاستيل ها منبع كلسيم هستند در حالي كه اين طور نيست و نمي توان عادت به خوردن آن را عاملي براي پيشگيري از بروز پوكي استخوان در نظر گرفت
آيا مصرف ژلاتين مفيد است؟
البته. مصرف ژلاتين خالص به همه افراد حتي آن هايي كه در رژيم غذايي به سر مي برند هم توصيه مي شود چون اين ماده غذايي سرشار از پروتئين است و كالري زيادي ندارد اما وقتي كه با انواع رنگ ها و اسانس هاي طبيعي و مصنوعي و حتي شكر مخلوط مي شود ديگر بايد در مصرف آن ها حد اعتدال را رعايت كرد.
يعني خوردن پاستيل به اندازه خوردن ژلاتين خالص مفيد نيست؟
نه. همان طور كه گفتم در فرآيند توليد پاستيل، مقدار زيادي شكر، رنگ و اسانس خوراكي استفاده مي شود كه اين موضوع باعث مي شود مصرف پاستيل را به افراد چاق و آن هايي كه در حال لاغر شدن هستند، توصيه نكنيم. كودكان زير 2 سال نيز سيستم گوارش حساسي دارند و بهتر است خوراكي هايي كه افزودني دارند را كمتر ميل كنند.
آقاي دكتر! چرا پاستيل سفت تر از ژله است؟ مگر فرآيند توليد آن ها يكسان نيست؟
ژلاتين با 3 درجه قدرت مختلف توليد مي شود، كم، متوسط و زياد. پاستيل از ژلاتين هاي با قدرت بيشتر تهيه مي شود و به همين دليل حالت جويدني و سفت دارد اما ژلاتين موجود در ژله ها و پودر آن ها، ژلاتيني با درجه متوسط و كم است و به همين خاطر ژله از پاستيل، شل تر است.
ژلاتين بو و مزه زننده‌اي ندارد؟
خير. ژلاتين خالص، بدون مزه، رنگ و بو است و به همين دليل در بازار توليد به آن انواع رنگ ها و اسانس هاي مجاز خوراكي و شكر اضافه مي كنند تا اين ماده خوراكي مشتري پسند شود.
پس چون اين افزودني ها مجاز هستند مي توان بدون دغدغه پاستيل خورد؟
خير. هر چقدر هم كه افزودني هاي پاستيل مجاز باشند اما به هر حال طبيعي نيستند و مصرف زيادشان به هيچ وجه توصيه نمي شود. به علاوه پاستيل مقدار زيادي شكر دارد كه مصرف مداومش براي دندان ها و به طور كلي براي بدن مفيد نيست و كالري بالايش مي تواند باعث بالارفتن وزن شود.
بعضي از توليدكنندگان، ادعا مي كنند كه از كنسانتره ميوه به جاي اسانس آن در توليد پاستيل استفاده مي كنند. چه تفاوتي بين اسانس و كنسانتره وجود دارد؟
اسانس، به صورت مصنوعي و شيميايي تهيه مي شود اما كنسانتره از ميوه طبيعي درست مي شود. بعيد به نظر مي رسد كه در فرآيند توليد پاستيل از كنسانتره ميوه ها استفاده شود چون اين كار باعث شل شدن ژلاتين و مشكل شدن قالب گيري آن مي شود.
آيا پاستيل هاي ميوه اي مزيتي بر ساير پاستيل ها مثلا انواع نوشابه اي آن ها دارند؟
خير. همان طور كه عنوان شد اين طعم ها و بوها فقط اسانس هستند و بين اسانس هاي ميوه اي و نوشابه اي تفاوتي از نظر ارزش غذايي وجود ندارد. بنابراين نمي توان گفت كه يكي از آن ها از ديگري بهتر است. برخي تصور مي كنند كه پاستيل ها منبع كلسيم هستند در حالي كه اين طور نيست و نمي توان عادت به خوردن آن را عاملي براي پيشگيري از بروز پوكي استخوان در نظر گرفت.
روغني كه به سطح پاستيل ها مي‌زنند چيست؟ ضرري براي مصرف كننده ندارد؟
اين روغن كه روغن خوراكي است بيشتر براي براق شدن پاستيل ها و جلوگيري از چسبيدن آن ها به يكديگر به سطح شان افزوده مي شود و ميزان آن بسيار كم است و نمي تواند از نظر اضافه كالري دريافتي براي مان مشكلي ايجاد كند.
آيا منع مصرف پاستيل براي بعضي افراد وجود دارد؟
خير. همه مي توانند به مقدار محدود پاستيل بخورند. فقط به خاطر شكر موجود در آن، كساني كه اضافه وزن يا ديابت دارند بايد در مصرف اين خوراكي خوشمزه حداقل ها را رعايت كرده و حتما در اين مورد با پزشك خود مشورت كنند. البته آن هايي كه ديابت نوع 1 دارند و انسولين تزريق مي كنند مشكل چنداني در اين زمينه ندارند اما ديابتي هاي نوع 2 بايد در خوردن انواع تنقلات شيرين مراقب باشند.
آقاي دكتر! برخي از والدين و به خصوص مادران به شيرخواران در حال دندان درآوردن شان پاستيل مي دهند تا آن ها به دندان شان بكشند. به نظر شما اين كار درست است؟
به هيچ عنوان. چون ممكن است شيرخواران تكه اي از پاستيل را با دندان خود جدا كنند و اين تكه داخل ناي آن ها برود و باعث خفگي شان بشود. ضمن اين كه شيرخواران سيستم ايمني و گوارش ضعيف و حساسي دارند و خوردن خوراكي هايي مانند پاستيل مي تواند بسيار خطرناك باشد.
پاستيل و كودكان
دكتر زيبا سجادي دندانپزشك كودكان با اشاره به مضرات ناشي از مصرف زياد پاستيل در كودكان مي گويد: چسبندگي ژلاتين به دندان هاي كودكان و كوتاهي آنان در رعايت بهداشت دهان، به تخريب دندان ها منجر مي شود.
در سال هاي اخير برخي از كارخانه هاي توليد پاستيل، ويتامين C را به محصولات خود افزوده اند و با تاكيد بر ارزش سلامتي اين گونه پاستيل ها جايگاه خوبي در بازار پيدا كرده‌اند. بايد به خاطر داشته باشيم كه ژلاتين به آساني در بدن جذب مي شود و حتي به گوارش ساير مواد غذايي از طريق توليد امولسيون كمك مي كند؛ علاوه بر آن به عنوان مكمل غذايي در رژيم هاي مخصوص استفاده مي شود. به طور معمول ژلاتين حاوي 80 درصد پروتئين، 13 درصد رطوبت و 2 درصد مواد مغذي است.
با اين حال، والدين بايد در‌نظر داشته باشند اگر كودكان شان از پاستيل به ميزان زيادي استفاده مي كنند، از سلامت دندان آن ها غافل نمانند.