گوشتها از مواد پروتئيني هستند و اين پروتئينها از ۲۲ اسيد آمينه بدست مي آيند. و از هر اسيد آمينيه هزاران چهره و صورتهاي مختلف ساخته مي شود اين تفاوت چهره هاي آدميان كه روزانه شما مشاهده مي كنيد، به علت تفاوت اسيد آمينه ها از يكديگر است. و اگر غير از اين مي بود. هرج و مرجي در جهان آفرينش رخ مي داد كه هيچ زماني داراي نظم نمي شد. زيرا آدميان ديگر پدر يا مادر يا اقوام خود را نمي شناختند. وراثت و ژنتيك نيز دستخوش اين هرج و مرج مي شد، و صفات ارثي آدميان بر باد مي رفت و ديگر پدر يا مادري نبود كه فرزندش را بشناسد يا فرزندي پدر و مادر را.

وقتي مواد گوشتي خورده مي شود، در بدن تجزيه مي شود. سلولهاي بدن از تجزيه آن پروتئيني را كه خود مي خواهند، دوباره مي سازند. اگر پروتئين زياد وارد بدن شود، ذخيره مي گردد تا بعداً از آن استفاده شود. سلولهاي بدن از پروتئينهاي دست پرورده خود گلبولهاي قرمز خون، هورمونها و آنزيم مورد لزوم را مي سازند. اين تغييرات شيميايي شب و روز ادامه دارد.

اما اگر پروتئين كمتر از مقدار احتياج به بدن برسد، گلبولهاي قرمز خون، هورمونها و آنزيمها ساخته نمي شوند. در نتيجه عضلات حالت طبيعي خود را از دست مي دهند و چين و چروك در صورت پيدا مي شود و كم كم پيري زودرس فرا مي رسد. يكي از علل چين و چروك صورت نرسيدن يا كم رسيدن مواد پروتئيني چه گياهي و چه حيواني است.

● منابع مهم پروتئينها:
جگر، دل، قلوه، شيرتازه، پنير، گوشت، ماهي، تخم مرغ، مخمر آب جو، جوانه گندم، شلتوك برنج، سويا و بادام زميني و گردو است.
اسيدهاي آمينه ميل تركيبي زيادي با يكديگر دارند و داراي وزن مولكولي بسيار متغير مي باشند. مثلاً نسبت به آب كه وزن مولكولي آن ۱۸ است اسيد آمينه گليكوكول ۸۹ و از آلبومين تخم مرغ ۳۵۰ هزار است و براي ساختن يك تخم مرغ بايد هزار و دويست اسيد آمينه در كنار هم قرار گيرند، تا يك تخم مرغ بوجود آيد و هرگاه يك عدد تخم مرغ خورده شود، در بدن به ۱۲۰۰ اسيد آمينه تجزيه مي شود.پ
اسيدهاي آمينه بدن تعدادي زيادي مي باشند و همه و همه نسجهاي بدن از اين تعداد اسيد آمينه بوجود آمده است. تعداد گروه بندي اسيدهاي آمينه از حد تصور بيرون است و با ارقامي مقايسه شده اند كه فاصله ماه تا ستاره هاي دور دست است و پنجاه تا صد سال نوري با واحد كيلومتر از ما دورند (يعني ).
انسانها از اين نوع تنوع ساخته شده اند. لذا تا انقراض عالم حتي بالاتر از اين هم، هنوز كسي مثل كس ديگري نيست. و اين تفاوت در همه آفرينش خود را نشان مي دهد. در شرايط سلامتي بدن كه خود گلبولين مي سازد آن را با گلبول سفيد همدست مي كند تا باكتريها و ويروسها را نابود سازد اين دفاع بدن و اين طريقه به وجود آمدن راه مبارزه بر عليه جرمهاي بيماريزا موقعي انجام مي شود كه بدن پروتئين كافي در اختيار داشته باشد، تا با مصرف آن قدرت دفاعي بدن زياد شود و اگر چنين نباشد بيماريها ظاهر مي شود.
مواد پروتئيني پس از هزاران تغيير و تبديل كه بوسيله آنزيمها روي آنها انجام مي شود در بدن مي سوزند و انرژي توليد مي كنند.
پروتئينها هيدروليز مي شود و به اسيدهاي آمينه تبديل مي گردند سلولها، اسيد آمينه خود را انتخاب مي كنند و مواد لازم بدن را مي سازند اكسيژن داخل بدن تركيب مي شود انرژي.
تمام سلولهاي بدن مي كوشند تا انرژي موجود در غذا را براي اعمال فيزيولوژي قابل استفاده سازند. قابل ذكر است كه گوشت اگر چرب نباشد چاقي به وجود نمي آورد ولي آب گوشت چرا.