ساقه زيرزميني آن از دو پياز تشكيل مي‌شود. اين پيازها سخت و مدور و گوشتدار و پوشده از غشاء‌هاي نازك قهوه‌اي رنگ مي‌باشد. گل‌هاي زعفران ارغواني، منظم و شامل لوله‌اي دراز است كه به سه گلبرگ و كاسبرگ منتهي مي‌شود. زعفران خيلي مرغوب قسمت كلاله گل يعني قسمت انتهائي خامه است و ميله خامه، زعفران درجه دو و نامرغوب را تشكيل مي‌دهد.
برداشت زعفران بدين ترتيب است كه قسمت كلاله هر گل را برمي‌دارند و بين كاغذ قرار مي‌دهند تا خشك شود و سپس بسته‌بندي مي‌كنند. استاندارد زعفران كه در فرانسه صورت گرفته است اعلا مي‌دارد كه بايد ۵۰ عدد از الياف زعفران بيشتر از۰/۲۷۷ گرم وزن داشته باشد و درصد رطوبت آن ۱۳ درصد باشد. همچنين هر ميلي‌گرم آن بايد بتواند ۷۰۰ سانتي‌متر مكعب آب را به‌طور محسوس رنگي كند.
تركيبات شيميائي
زعفران داراي مواد چرب، املاح معدني فموسيلاژو اسانس‌هاي فراوان مي‌باشد. رنگ زعفران مربوط به ماده‌اي به‌نام كروسين است كه در آن وجود دارد پياز زعفران سمي است و مصرف بيش از حد آن براي حيوانات كشنده است.
خواص داروئي
۱. زعفران از نظر طب قديم ايران گرم و خشك است. مهم‌ترين خاصيت زعفران كه از قديم‌الايام از آن استفاده مي‌شده است درمان افسردگي مي‌باشد. اين خاصيت مهم حتي در شعر شاعران نيز انعكاس يافته است. شاهد آن شعر خاقاني است كه مي‌گويد:
گر كسي را زعفران شايد فزايد گو فزاي
چون تو با غم خو گرفتي زعفران كس مخور
۲. زعفران داراي بوئي قوي و طعم تلخ مي‌باشد.
۳. خوردن چاي زعفران باعث هضم غذا مي‌شود.
۴. اثر مسكن درد دارد.
۵. قاعده‌آور است.
۶. باعث تحريك اعصاب مي‌شود.
۷. زعفران خون‌ساز است و گردش خون را آسان مي‌سازد.
۸. مصرف زعفران خونريزي‌هاي بعد از زايمان را از بين مي‌برد.
۹. قواي جنسي را تقويت مي‌كند.
۱۰. كبد را تصفيه و قوي مي‌سازد.
۱۱. سرفه را رفع و اثر مفيد روي درمان برونشيت دارد.
۱۲. كليه و مثانه را پاك مي‌كند.
۱۳. آرام‌بخش و خواب‌آرو است.
۱۴. زعفران ضد تشنج است.
۱۵. گاز معده را برطرف مي‌كند.
۱۶. ادرار‌آور است.
۱۷. اگر مي‌خواهيد هميشه شاد و خندان باشيد زعفران بخوريد.
۱۸. فرمول قديمي زعفران براي تنظيم عادت ماهيانه خانمَها و بازكردن قاعدگي سال‌ها است كه به‌كار مي‌رود و اثر بسيار مفيدي دارد. تارتارات آهن و پتاسيم ۰/۵ گرم، گرد زعفران ۰/۵ گرم، پودر دارچين ۲ گرم. (از اين مخلوط چهار بار در روز استفاده كنيد.)
طرز استفاده
از زعفران مي‌توان به شكل‌هاي مختلف استفاده كرد:
ـ دم كرده زعفران يا چاي زعفران:
۲ گرم زعفران را در يك ليتر آب جوش ريخته و به مدت نيم ساعت روي آتش بسيارملايم بگذاريد تا دم بكشد.
ـ تنطور زعفران:
يك گرم زعفران را سائيده و با ۱۰ گرم الكل سفيد ۸۰ درجه مخلوط كرده و در شيشه ريخته و در آن را ببنديد. اين شيشه را در جاي تاريكي گذاشته و هر روز آن را تكان دهيد پس از دو هفته آن را صاف كرده و از آن استفاده كنيد.
ـ گرد زعفران:
زعفران را در فر با حرارت ۲۵ درجه سانتي‌گراد خشك كرده و سپس آسياب كنيد و از الك خيلي ريز در كنيد تا گرد نرمي به‌دست آيد.
مضرات
چون زعفران بر روي سيستم توليد مثل اثر دارد بنابراين زنان حامله بايد از خوردن آن احتراز كنند زيرا ممكن است باعث سقط جنين شود. خوردن زياد زعفران براي كليه‌ها مضر است. اشتها را كم مي‌كند و ايجاد سردرد مي‌كند و باعث اختلال حواس مي‌شود.
زعفران را بايد در شيشه‌هاي دربسته و دور از نور نگهداري كرد زيرا عطر و رنگ خود را در اثر نور از دست مي‌دهد.