پژوهشگران ايتاليايي در بررسي هاي خود دريافتند افرادي كه توانايي بالايي در درك مزه تلخ دارند، با احتمال بيشتري نسبت به ساير افراد مي توانند تا سن صد سالگي عمر كنند. محققان دپارتمان بيولوژي دانشگاه پيزا در بررسي هاي خود يك تغيير ويژه را بر روي يك ژن گيرنده طعم تلخي يافتند كه اين تغيير ژنتيكي در افراد 100 ساله وجود دارد.

اين محققان در اين خصوص اظهار داشتند: "ما مي توانيم پنج طعم بنيادي يعني شيريني، شوري، ترشي، تندي و تلخي را درك كنيم. اما در حقيقت بيشتر ژن هاي انسان كه در درك طعم دخالت دارند براي درك طعم تلخي هم متخصص شده اند."

به گفته اين محققان، 25 طبقه از مواد تلخ وجود دارند كه انسان ها مي توانند اين 25 گروه را بر پايه تغييرات ژنتيكي كه دارند درك كنند. اين دگرگوني هاي ژنتيكي موجب مي شود كه اشكال مختلف تلخي با حساسيت هاي مختلفي درك شوند.

نتايج اين بررسي ها نشان داد كه هر يك از انسان ها، طعم ها را به روشي متفاوتي درك مي كند و به همين علت است كه بعضي از افراد كاملا از درك تلخي عاجزند و برخي ديگر حساسيت بسيار بالايي نسبت به درك اين طعم دارند.

ميراث ژنتيكي كه درك طعم ها را امكان پذير مي كند بر روي عادات غذايي و به روشي مثبت يا منفي بر روي بسياري از شاخص هاي سلامتي مثل كلسترول، وزن بدن و حتي طول عمر اثر مي گذارد.

اين محققان افزودند: "تاكنون تصور مي شد كه توانايي ما براي درك مواد تلخ براي جلوگيري از بلع مواد سمي است. درحالي كه به تازگي كشف شده است كه ژن هاي مسئول درك طعم تلخي حتي در روده و پانكراس نيز بيان مي شوند و بسياري از عملكردهاي مهم فيزيولوژيكي مثل حركات حلقوي روده و معده، متابوليك و كنترل سطح انسولين خون را تنظيم مي كنند."
براساس گزارش لاستمپا، اين دانشمندان با انجام تحقيقاتي بر روي 600 سالمند دريافتند كه يك تغيير ويژه بر روي يك گيرنده طعم تلخي در افراد بالاي 100 سال بسيار شايع است. به اين ترتيب اين تغيير ژنتيكي مي تواند اكسير طول عمر اين افراد باشد.

برتري ژنتيكي حس چشايي آفريقايي ها

با وجود اعتقاد برخي بر حس چشايي قوي اروپاييان، به خصوص فرانسويان و اسپانيايي ها، به خاطر چاشني هاي متنوعي كه در كنار غذا از آن ها استفاده مي كنند، تحقيقات جديد نشان مي دهد كه آفريقايي ها ممكن است حس چشايي قوي تري از اروپاييان و آسيايي ها حداقل در تشخيص مزه تلخي داشته باشند.

بررسي جوامع متعدد در كنيا و كامرون نشان داد كه تنوع بالايي در يك ژن مسوول تشخيص مزه تلخ (TAS2R38) در اين جوامع وجود دارد. يك محقق دانشگاه پنسيلوانيا كه در انجام اين بررسي شركت داشته است مي گويد: "اگر تنوع ژنتيك آفريقايي ها در اين زمينه بالا باشد، در نتيجه تنوع بالايي در توانايي تشخيص مزه تلخ در بين آن ها وجود خواهد داشت."

اروپايي ها و آسيايي ها به طور عمده تنها داراي دو شكل از ژن تشخيص دهنده مزه تلخ هستند كه تفاوت اندكي در تشخيص مقادير اندك تركيبات تلخ نشان مي دهند. اين ژن باعث تفاوت بين انسان ها در تشخيص غلظت هاي پايين تلخي يا عدم حضور مزه تلخ مي باشد.

تست حس چشايي

تيشكوف و كمپل طيف وسيعي از يك ماده تلخ كننده را روي جوامع مختلف روستائيان و شكارچيان كنيا و كامرون تست كردند. نتيجه به دست آمده از اين آزمايش ها اين بود كه كنيايي ها وكامروني ها گستره حسي دقيق تري را نسبت به اروپائيان نشان دادند.

ژن هاي TAS2R38 آفريقايي ها نسبت به آنچه در بقيه مردم جهان مشاهده شده است، تنوع بيشتري دارد. به عقيده اين دانشمندان اين امر يك مزيت تكاملي است كه به واسطه هتروژني در جمعيت آفريقايي به دست آمده است. به علاوه آن ها دريافتند كه در آن مناطق، گياهاني وجود دارند كه با وجود مفيد بودن، مزه تند تر و تلخ تري دارند و حساسيت بيشتر اهالي به اين تركيبات به انتخاب گياهان برتر كمك مي كند. اگرچه اين گياهان، با مزه تند وتلخ مي توانند به تيروئيد آسيب برسانند اما بنا به نظر دانشمندان استفاده از آن ها در صورت داشتن تيروئيد سالم، مفيد است زيرا آن ها سرشار از انواع ويتامين ها هستند.

مزيت غذاهاي دريايي

رژيم غذايي مملو از ماده معدني يد كه در بين اهالي ساحلي معمول است، آن ها را از ابتلا به تيروئيد و خطرات ناشي ازآن حفظ مي كند. با توجه به اين نكته كه جذب يد در مردماني كه از اقيانوس دورتر مي باشند كاهش مي يابد، نقش ژن هاي حساس به تندي وتلخي كه مي تواند اين جمعيت ها را از آسيب گياهان سمي مصون نگه دارد، پررنگ تر جلوه مي كند.

در اين راستا رژيم غذايي متفاوت و اجبارهاي تكاملي مي توانند از جمله دلايلي باشند كه اروپائيان توانايي داشتن حس قوي تند و تلخ را از دست داده اند.

بر اساس نظر تئودر شور، انسان شناس دانشگاه پنسيلوانيا كه در اين تحقيق نقشي نداشته است، سمي بودن گياهان نمي تواند تنها دليل تنوع در ژن هاي مزه تلخ و تند باشد، زيرا او تنوع زيادي در ژن هاي مزه تند و تلخ در جمعيت سيبري يافته است كه طبق اسناد تاريخي گياهان كمتري مي خوردند. او و همكارانش در پي جستجوي علت اين پديده مي باشند.