مواد غذايي دودي مانند برنج دودي يا ماهي دودي جزو آن دسته از خوراكي هايي هستند كه شايد امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهي به سراغ آن ها مي روند اما در گذشته دودي كردن خود روشي براي نگهداري مواد غذايي بود...
در واقع دود بيش از 2 هزار نوع ماده شيميايي دارد و باعث ضدعفوني شدن خوراكي ها مي شود. به همين دليل در قديم محصولات بسياري را دودي مي كردند تا عوامل ميكروبي و قارچي درون آن ها از بين بروند و زمان ماندگاري آن ها بيشتر شود.
امروزه با توجه به سيستم هايي كه براي نگهداري مواد غذايي وجود دارد، ديگر از دود براي طولاني تر كردن عمر محصولات استفاده نمي كنند و تنها براي تغيير ذائقه چنين محصولاتي خورده مي شوند.
براي اين كه با روند تهيه محصولات دودي به ويژه برنج دودي و خوبي و بدي مصرف آن آشنا شويم پاي صحبت هاي دكتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي انستيتو تحقيقات تغذيه و دانشگاه شهيد بهشتي نشستيم.
آقاي دكتر! لطفا در مورد روند توليد برنج دودي توضيح دهيد؟
معمولا با كمك خرده هاي چوب درختان در اتاقك هايي دود ايجاد مي شود و اين دود به سمت برنج ها هدايت شده تا طعم دودي بگيرند به اين صورت كه كيسه هاي برنج را از جايي آويزان مي كنند و خرده هاي چوب را آتش مي زنند به حدي كه فقط دود كند و آتش نگيرد.
معمولا به چه دليل برنج را دودي مي كنند؟
امروز تنها براي تغيير ذائقه و تنوع در طعم برنج اين كار را انجام مي دهند. حتي اگر ديده باشيد در مراسم خاص براي خوش طعم شدن برنج از چوب براي سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده مي كنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث مي شود مقداري از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصي به غذا دهد. در حالي كه در قديم دودي كردن يكي از روش هاي نگهداري بوده است. در واقع دود باعث مي شود ميكروارگانيسم ها ديرتر در ماده غذايي نفوذ كنند. در واقع تركيبات موجود در دود مانع از رشد ميكروب ها شده و عمر نگهداري آن ها را افزايش مي دهند. دودي كردن در اكثر مواقع توام با خشك كردن است مانند ماهي دودي، گوشت دودي و حتي برگه هاي زردآلو و...
معمولا گفته مي شود كه دودي كردن موادغذايي كار صحيحي نيست و سبب ايجاد تركيبات سرطان زا در ماده غذايي مي شود. پس چطور قديمي ها از آن به عنوان يك روش نگهداري استفاده مي كردند؟
اگر براي دودي كردن از مواد سوختني خوب استفاده كنيم، مواد رنگي داخل مواد سوختني نباشد يا از چوب هايي كه طعم و اسانس زيادي دارند مانند چوب درخت كاج استفاده نشود، دودي كردن ضرري براي مصرف كننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب هاي رنگ شده يا چوب هاي اسانس دار و شيرابه دار يا چوب هاي آغشته به مواد نفتي مضر است.
متاسفانه چون دودي كردن در خانه يا در كارگاه ها به روش سنتي در كشورمان انجام مي شود و صنعتي نيست، نمي توان خيلي مطمئن بود كه در فرآيند دودي كردن از چه نوع چربي استفاده شده است. به همين دليل مصرف زياد محصولات دودي توصيه نمي شود. در اثر سوختن چوب هاي نامناسب دودي كه توليد مي شود حاوي تركيبات سرطان زا است كه وارد غذا شده و در طولاني مدت مي تواند سبب بروز سرطان شود.
به نظر شما چقدر مصرف برنج يا ساير محصولات دودي بي ضرر است؟
حتي اگر در فرآيند توليد محصول دودي از چوب خوبي استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج يا ماهي دودي بدون اشكال است. زيرا تداوم مصرف است كه مي تواند سبب بروز سرطان شود. در كشور ما مصرف محصولات دودي خيلي مرسوم نيست و اغلب مردم شايد يك بار در ماه هم از آن ها مصرف نكنند اما در مناطقي كه مصرف محصولات دودي رواج دارد، توصيه مي كنم كه خوردن اين مواد غذايي به بيشتر از يك بار در هفته نكشد.
آيا نحوه ي نگهداري و طبخ برنج دودي يا برنج معمولي متفاوت است؟
كلا برنج فرآورده اي است كه رطوبت پاييني دارد و دير خراب مي شود و در محيط خشك و خنك تا يك سال به خوبي باقي مي ماند. در ضمن برنج كهنه از نظر كيفيت پخت بهتر از برنج نو است به طوري كه برنج نو 2 برابر ري مي كند در صورتي كه برنج كهنه 4 برابر خاصيت ري كردن دارد.
البته برخلاف برنج معمولي كه توصيه مي شود بيشتر به صورت كته مصرف شود در رابطه با برنج دودي توصيه مي شود به صورت آبكش طبخ شود تا تركيبات مُضر احتمالي از طريق آب خارج شود. گرچه در اين حالت كمي از طعم و مزه برنج كاسته مي شود ولي خيلي نيست و آبكش آن بهتر است.
برنج دودي را با چه مواد غذايي بخوريم مضراتش كمتر مي شود؟
در زندگي امروزي در آب و هوايي كه مي نوشيم و نفس مي كشيم در ساير غذاهايي كه مي خوريم و حتي در ظروفي كه در آن ها غذا طبخ مي كنيم تركيبات سرطان زا به وفور يافت مي شوند. بنابراين مصرف زياد ميوه و سبزي به خنثي شدن اين تركيبات مضر كمك مي كند.
خوردن چه نوع موادغذايي با برنج دودي توصيه نمي شود؟
غذاهاي سرخ شده و گوشت هاي فرآوري شده ي صنعتي. سرخ كردني ها خود حاوي تركيبات سرطان زا هستند و مي توانند مضرات برنج دودي را به ويژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشديد كنند.كلا توصيه مي كنيم ميوه و سبزي هاي زيادي همراه غذا مصرف كنيد زيرا اين دسته از مواد غذايي، تركيبات سرطان زا را خنثي مي كنند. فراموش نكنيد تركيبات سرطان زا فقط در برنج يا محصولات دودي وجود ندارند. خير. تفاوتي ندارد. مانند برنج معمولي جاي برنج دودي هم بايد خشك و خنك باشد تا ماندگاري آن افزايش يابد.