اين روزها يكي از راه‌هاي آسان براي تهيه غذاها، استفاده از كنسرو آنهاست. كنسروها داراي طيف گسترده‌اي هستند كه از قديمي‌ترين آنها كنسرو ماهي تن و از جديدترين آنها كه نسل نويي از غذاهاي كنسروي هستند مي‌توان به كنسرو فسنجان، كله‌پاچه، سيرابي و شيردان و انواع ديگر غذاهاي سنتي ايراني اشاره كرد.
اما اين پرسش مطرح مي‌شود كه ارزش تغذيه‌اي و سلامت غذاهاي كنسروي يا بسته‌بندي شده چه ميزان است؟ آيا مي‌توان اين غذا را جايگزين غذاهاي خانگي كرد؟
كنسرو لغتي لاتين و به معناي حفاظت و نگهداري است. از زمان‌هاي قديم، كنسرو كردن معمول‌ترين روش براي نگهداري و حفظ طولاني‌مدت مواد غذايي بوده است. از امتيازات غذاهاي كنسروي مي‌توان به قابليت نگهداري طولاني‌مدت آنها بدون نياز به يخچال و فريزر، ارزان‌قيمت بودن، حمل آسان در مسافرت‌ها و در دسترس بودن انواع مختلف غذا، ميوه و سبزيجات در تمام فصول سال اشاره كرد. اما همين غذاهاي كنسروي داراي مضراتي هم هستند كه مصرف مستمر و بيش از حد آنها مي‌تواند در طولاني‌مدت، سلامت مصرف‌كنندگان را به خطر اندازد.
مواد خطرناك غذاهاي كنسروي
نگهدارنده‌هاي شيميايي: از آنجا كه زمان توليد تا مصرف مواد غذايي كنسروي طولاني است، به برخي از اين غذاها نگهدارنده‌هايي افزوده مي‌شود تا مواد غذايي سالم مانده و از فساد آنها جلوگيري شود و در برخي ديگر نيز افزودني‌هايي به منظور خوش‌طعم كردن ماده غذايي استفاده مي‌شود كه اگر مقدار اين نوع مواد شيميايي تحت كنترل و نظارت دقيق نباشد، مي‌تواند در درازمدت مشكلاتي چون سرطان، آسم، تنگي نفس، آلزايمر و انواع آلرژي‌ها را در مصرف‌كننده ايجاد كند. تحقيقات اخير نشان داده استفاده از ماده شيميايي بيسفنول در برخي كنسروها مي‌تواند نقش مهم هورمون استروژن را در رشد مغز مختل كند و اثرات زيانباري را در مغز و حافظه بر جاي گذارد.
مواد رنگي: يكي از مسموم‌كننده‌ترين عناصري كه در برخي مواد غذايي بسته‌بندي شده به كار مي‌رود مواد رنگي ، آن هم به ميزان فراوان است تا شكل و شمايل و رنگ غذا براي مصرف‌كننده جذاب شود. اين مواد مي‌توانند به داخل خون انسان نفوذ كرده و انواع امراض خوني از جمله مسموميت خوني را ايجاد كنند.
نمك: نمك يكي از عناصر اصلي براي حفظ، دوام و ايجاد طعم مطلوب در مواد غذايي كارخانه‌اي است. 75 درصد از نمكي كه بدن ما دريافت مي‌كند از همين مواد غذايي بسته‌بندي شده است. به دليل وجود اين افزودني اجتناب‌ناپذير، مصرف غذاهاي كنسروي در افراد مبتلا به فشار خون ، تنگي نفس، نارسايي كليوي و حتي سرطان دستگاه گوارش بايد محدود شود.
شكر: شكر از ديگر موادي است كه براي ايجاد طعم مطلوب و حذف طعم نامطلوب برخي مواد افزودني شيميايي به غذاهاي كنسروي افزوده مي‌شود. مبتلايان به ديابت و چاقي بايد قبل از مصرف اين نوع غذاها، تركيبات مندرج روي بسته‌بندي آنها را مشاهده كرده و از مصرف غذاهاي كنسروي حاوي شكر بپرهيزند.
روغن: روغن از جمله مواد اصلي برخي كنسروها نظير كنسرو ماهي است. مصرف بيش از حد و غيراستاندارد روغن در اين نوع غذاها براي افراد مبتلا به كلسترول و تري‌گليسيريد بالا بسيار مضر بوده و كالري مازاد آن، چاقي را به ارمغان مي‌آورد.
حرارت‌دهي: فرآيندهاي حرارتي در كنسروسازي به صورت غيرمستقيم است و بين ماده حرارت‌دهنده و غذا، تماسي وجود ندارد. اما موادي كه در نزديكي سطح انتقال حرارت قرار دارند نسبت به موادي كه فاصله بيشتري با حرارت دارند، سريع‌تر به دماي مورد نظر رسيده و ادامه حرارت‌دهي مي‌تواند موجب كاهش خصوصيات ماده غذايي مانند رنگ، مزه، عطر و نهايتا مواد مغذي حساس نظير ويتامين‌هاي B و C آن شود.
آلودگي شيميايي: اين نوع فساد در اثر خوردگي لاك درون قوطي و واكنش با تركيبات محتوي قوطي ايجاد مي‌شود. بايد دقت كرد كه لاك قوطي، كاملا صاف و بدون ترك خوردگي و تغيير رنگ محسوس باشد. لكه‌هاي سياه در ديواره قوطي، نشان‌دهنده آلودگي شيميايي محتويات داخل كنسرو است. از سوي ديگر سطح لحيم‌كاري قوطي‌هايي كه با مواد غذايي تماس مستقيم داشته باشند مي‌توانند باعث ورود يون سرب به ماده غذايي و سپس ورود به بدن مصرف‌كننده شده و سلامت انسان را به خطر اندازد.
آلودگي ميكروبي: اين نوع آلودگي مي‌تواند در اثر سوراخ شدن يا زنگ‌زدگي قوطي كنسرو به محتويات داخل آن نفوذ و غذا را فاسد كند. از طرفي عدم توجه به انجام عمل پاستوريزاسيون مناسب و اصولي مي‌تواند منجر به رشد ميكروب‌هاي بيماري‌زا در محصول شود.
هنگام خريد انواع كنسرو به تاريخ انقضا و مجوز بهداشت آنها توجه كنيد.
قوطي‌هاي كنسرو را 20 دقيقه بجوشانيد
فقط يك گرم سم موجود در مواد غذايي كنسرو شده، براي كشتن 10 ميليون نفر كافي است.
در صنايع غذايي چنانچه طي مراحل آماده‌سازي، نكات بهداشتي ضروري رعايت نشود و باكتري كلسترديوم بوتولنيوم به داخل مواد غذايي راه يابد، در شرايط مستعد دمايي و بي‌هوازي، شروع به توليد سم بوتوليسم مي‌كند.
از اين سم قوي كه يك گرم از آن به شكل كريستال، قادر به آلوده كردن و كشتن 10 ميليون نفر مي‌باشد، به عنوان يك سلاح بيولوژيك در جنگ‌ها بهره گرفته مي‌شود.
به محض ورود سم اين باكتري به داخل بدن، اين سم جذب و وارد جريان خون مي‌شود و فرد را مسموم مي كند. حالت مسموميت از اعصاب ناحيه سر و صورت و مغزي تدريجا و به صورت حاد شروع شده و با سيري نزولي، اندام‌هاي تحتاني را نيز درگير مي‌كند.
خطرناك‌ترين حالت ممكن، درگيري عضلات تنفسي است. در اين حالت، فرد بايد تحت تنفس مصنوعي قرار گيرد.
به محض ظهور علائم، پزشك اقدام به بستري بيمار و شستشوي محتويات معده وي مي‌كند.
حداكثر زمان مجاز براي نگهداري مواد غذايي كنسرو شده
غذاهاي كنسرو شده صنعتي تا زماني كه درست نگهداري شوند تقريبا پايايي خوبي دارند. البته زمان نگهداري اين غذاها بستگي به نوع محتويات آنها دارد.
غذاهاي با اسيد زياد مثل گوجه فرنگي ها، ميوه‌ها و آب ميوه‌ها حداكثر تا 18 ماه قابل نگهداري هستند.
غذاهاي با مقدار اسيد متوسط مثل سبزيجات و گوشت حداكثر 2 تا 5 سال قابل نگهداري مي‌باشند.
توصيه‌هاي كنسروي
- هيچ گاه مواد غذايي آماده و كنسروي را جايگزين غذاهاي خانگي نكنيد.
- هنگام خريد انواع كنسرو به تاريخ انقضا و مجوز بهداشت آنها توجه كنيد.
- قوطي كنسرو بايد كاملا سالم، فاقد نشتي، سوراخ‌شدگي، زنگ‌زدگي، ضرب‌ديدگي و بدون تورم باشد و مشخصات و تركيبات آن روي بدنه فلزي قوطي حك شده باشد.
- قبل از مصرف غذاهاي بسته‌بندي شده دستورالعمل مندرج روي قوطي را با دقت مطالعه و اجرا كنيد و از نگهداري قوطي‌هاي باز نشده در يخچال و محيط‌هاي مرطوب اجتناب كنيد.
- در خانه اين مواد را در محل سرد و خشك نگهداري كنيد و از قرار دادن آنها داخل كابينت و درست بالاي اجاق گاز يا زير ظرفشويي يا گاراژ و زير زمين مرطوب اجتناب كنيد.
- بهتر است قبل از باز كردن قوطي كنسرو، درب آن را بشوييد.
- اگر هنگام بازكردن قوطي مايع و يا كف از آن فوران كرد و يا داراي بوي متعفن بود، آن را مصرف نكنيد و دور بريزيد.