همه مي‌دانند غذاي آب پز هر چه قدر هم كه هنرمندانه درست شده باشد، باز به پاي غذاي سرخ ‌شده نمي‌رسد. غذايي كه سرخ مي‌شود، اگرچه براي خيلي‌ها ضرر دارد، اما طعم خيلي خوب آن هنوز رقيبي پيدا نكرده است. البته حالا كه پاي چربي خون به بدن خيلي‌ها باز شده، بايد باور كرد كه غذاي آبپز سالم‌ترين نوع غذاست.

بعضي وقت‌ها چاره‌اي جز سرخ كردن مواد غذايي نيست. پس اگر بر سر دوراهي آبپز كردن و سرخ كردن، دومي را انتخاب كرديد چند نكته مهم را از ياد نبريد.

گام نخست انتخاب صحيح روغن است آن هم روغن مخصوص سرخ كردني كه نقطه دود بالايي دارد. اين روغن‌ها قبل از اين‌ كه دود كنند و در هوا پخش شوند، مي‌توان آن ها را تا درجه بالايي حرارت داد.

اين نكته‌اي است كه نبايد راحت از كنارش گذشت، چون وقتي روغن به نقطه دود مي‌رسد، تركيب آن شروع به تغيير مي‌كند و كف‌هايي روي آن تشكيل مي‌شود كه براي بدن مضر است.

هر روغن تا چند درجه؟

اما پيش از آن كه بخواهيم روغن مناسب سرخ كردن را انتخاب كنيم، بايد با نقطه دود بعضي از روغن‌ها آشنا شويم:

روغن آفتابگردان 264 درجه سانتي‌گراد، روغن سويا 241 درجه سانتي‌گراد، روغن كانولا 238 درجه سانتي‌گراد، روغن ذرت 236 درجه سانتي‌گراد، روغن بادام زميني 231 درجه سانتي‌گراد و روغن زيتون 190 درجه سانتي‌گراد.

اين كارها را نكنيد!

حالا كه روغن مناسب را انتخاب كرديد وقت آن است تا از بعضي كارهايي كه به آن عادت داريد دست بكشيد، همان كارهايي كه ناخواسته باعث دودكردن روغن شما مي‌شود.

پس، از اين به بعد براي سرخ كردن غذا روغن‌هاي گياهي را با هم مخلوط نكنيد، نگذاريد ذرات خارجي وارد روغن شوند، به روغن نمك نزنيد، شعله اجاق گاز را زياد نكنيد و حرارت را ملايم نگه داريد، از يك مقدار مشخص روغن چند بار استفاده نكنيد، زمان حرارت دهي به روغن را كم كنيد و بالاخره ظرف روغن را دور از نور و گرما نگه داريد.

قبل از سرخ كردن غذا بايد بدانيد

وقتي روغن مناسب را خريديد و آن را خوب نگهداري كرديد، وقت آن است تا راه‌هاي درست سرخ كردن غذا را هم تمرين كنيد. پس قبل از اين كه مواد غذايي را داخل روغن بيندازيد، ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسب گرم كنيد (مثلا تا حدود190درجه سانتي‌گراد).

در اين درجه حرارت، ماده ي غذايي به سرعت به دور خودش لايه‌اي محافظ مي‌بندد كه مثل يك عايق از نفوذ روغن به درون آن جلوگيري مي‌كند. يادتان باشد اگر روغن را زيادتر از حد داغ كنيد، اين لايه محافظ مي‌سوزد و دوباره روغن به داخل مواد مي‌رود.

نمك زدن به مواد غذايي هنگام سرخ شدن را هم فراموش كنيد، چون اين كار باعث زودتر دود كردن روغن و كاهش عمرش مي‌شود. همچنين نمك باعث مي‌شود آب مواد غذايي خارج شود و وقتي مواد در روغن افتاد، روغن به بالا پاشيده شود.

اگر نمك زدن به غذا در حال سرخ شدن عادت هميشگي شماست و اين كار را در ظروف آلومينيومي انجام مي‌دهيد بايد بدانيد كه نمك به كار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي و نفوذ آلومينيوم به درون روغن و در نتيجه ايجاد مسموميت در انسان مي‌شود.

اگر مي‌خواهيد سبزي‌هاي فريز شده را سرخ كنيد بايد بدانيد براي اين كه سبزي‌هاي يخ زده، روغن كمتري جذب كنند بايد در همان حال يخ‌زدگي سرخ شوند.

از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن هم پرهيز كنيد، چون اين كار باعث مي‌شود حرارت روغن پايين بيايد و قبل از تشكيل لايه عايق به دور غذا، روغن به داخل غذا نفوذ كرده و حاصل كار، غذايي چرب شود.

روغن‌هاي چند بار مصرف

خيلي‌ها فكر مي‌كنند كه نمي‌توان روغني را كه يك بار از آن استفاده شده است، دوباره به كار برد، اما با رعايت برخي نكات مي‌توان از روغن تا چند مرتبه استفاده كرد.

پس به ياد داشته باشيد اگر چند نوع روغن را با هم مخلوط نكنيد، اگر حرارت به كار رفته در هر بار سرخ كردن مناسب باشد، اگر درون روغن ناخالصي‌هايي چون نمك و ادويه نباشد، اگر روغن با آب مخلوط نشده باشد و اگر بعد از پايان پخت و سرد شدن، روغن در ظرفي تميز و دربسته ريخته شده و در يخچال يا جايي دور از نور نگهداري شده باشد، به شرط آن كه شكل ظاهري‌اش را از دست نداده باشد، مي‌تواند براي چند بار ديگر هم مورد استفاده قرار بگيرد.

اين روغن‌هاي دور ريختني

اگر اين نشانه‌ها را در روغني كه قصد نگهداري‌اش را داريد ديديد، نگران نباشيد و با خيال راحت آن را دور بريزيد:

ايجاد كف در سطح روغن، تيره شدن روغن، بوي نامطبوع، ظاهر نشدن حباب روي روغن هنگامي كه ماده غذايي را به داخل آن مي‌اندازيد و روان نبودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف.

فقط روغن سرخ كردني براي سرخ كردن

روغن‌هايي كه براي سرخ كردن استفاده مي‌شوند، بايد حتما روغن مخصوص سرخ كردن باشند و به هيچ عنوان نبايد از روغن مايع استفاده كرد، زيرا حرارت بالا باعث مي‌شود ماده‌اي سرطان زا در روغن هاي مايع معمولي به وجود آيد كه بسيار خطرناك است.

به هيچ عنوان نبايد از روغن هايي كه مورد استفاده قرار گرفته‌اند (حتي اگر حالت زلال داشته باشند) مجددا استفاده كرد. چنانچه بعد از سرخ كردن روغن، باقيمانده آن به ظرف اصلي برگردانده شود باعث فساد سريع‌تر روغن‌ سالم قوطي مي‌شود.

روغن هايي كه در سرخ كن‌ها استفاده مي‌شود، چنانچه بيش از يك بار حرارت ببينند سلامت شان زير سئوال مي رود.

در كل بهتر است افراد به جاي سرخ كردن مواد غذايي از روش هايي همچون آب‌پز، بخارپز، كباب كردن و يا فر كه ضرر كمتري براي بدن دارند، استفاده كنند.