جام حم آنلاين : تا به حال از خود پرسيده‌ايد كه چرا دانه‌هاي برنج خارجي تا اين حد با برنج‌هاي ايراني فرق مي‌كند؟ چرا اين برنج‌ها رنگ زردي دارند؟ چرا به نظر مي‌رسد بهتر و بيشتر ري مي‌كنند؟ چرا كدبانوهاي خانه براي تهيه چلو اينقدر به اين برنج رو آورده‌اند؟ و اين كه چه اتفاقي مي‌افتد كه يك برنج مي‌شود برنج ايراني و يكي ديگر مي‌شود خارجي و برنج‌ايراني شفته مي‌شود و خارجي قد مي‌كشد؟
تا به حال فكر كرده‌ايد كه برنج شفته براي سلامتي بهتر است يا قد كشيده و جدا جدا؟ اصلا مي‌دانيد پشت پرده كشت برنج در خارج از كشور، درست مثل چاي؛ اتفاقاتي در حال انجام است كه با فرهنگ غذايي ما جور در نمي‌آيد؟ اين گزارش نگاهي دارد به عوامل علمي اقبال عموم به برنج‌هاي خارجي.
سالانه در ايران بيش از 4 ميليون تن شلتوك توليد مي‌شود كه فقط 230000 تن آن به برنج سفيد قد بلند و خوش‌تراش تبديل مي‌شوند بقيه شكسته و در واقع جزو ضايعات محسوب مي‌شوند و اين درصد بالاي شكستگي بستگي به عوامل زيادي از مزرعه تا كارخانه شاليكوبي دارد. بارش باران در فصل درو و خوب خشك نشدن كلَش و محصول درو شده از آن جمله است.
اتفاقي كه در ايران و براي برداشت برنج مي‌افتد اين است: خوشه‌هاي برنج با كاه يا همان كلَش درو مي‌شوند، يك روز زير آفتاب مي‌مانند و سپس جمع‌آوري مي‌شوند. شالي‌ها خرمن مي‌شوند و كلَش از دانه‌ها يا همان شَلتوك (برنج با پوسته دانه) جدا مي‌شوند شلتوك‌ها به گرمخانه برده مي‌شوند و در دما و زمان مشخص و معين خشك مي‌شوند و پس از آن به دستگاه پوست‌كني برده شده و در آن دستگاه پوسته شَلتوك از دانه جدا و برنج سفيد، خوشبو و خوش‌تراش به دست مي‌آيد.
چرا اين‌همه تلفات؟
نحوه عمل دستگاه‌هاي خرمن‌كوب، چگونگي خشك كردن شلتوك‌ها در گرمخانه‌هاي سنتي و مدرن مثل مدت زمان خشك كردن، ميزان حرارت، درصد رطوبت و كارهايي كه در كارخانه شاليكوبي انجام مي‌شود كه خود مفصل‌تر از همه است، همه و همه بر روي اين ميزان تلفات موثر است. با اين روش‌هاي سنتي درصد بالايي از محصول حين بخش‌هاي مختلف برداشت، از بين مي‌رود يا به شكل برنج نيم دانه كه ارزش بسيار پاييني دارد، هدر مي‌رود. به خاطر همين است كه بسياري از كشورهاي توليدكننده برنج از سال‌ها پيش فكري براي اين مساله كرده‌اند. اين راه حل را امروزه تحت عنوان پاربويلينگ مي‌شناسيم و در اين مجال قصد داريم ببينيم اين فرآيند دقيقا چه بلايي سر برنج‌ها مي‌آورد.
پاربويلينگ، روشي براي فرآوري برنج
هدف اصلي پاربويلينگ كاهش درصد شكستكي برنج است. پاربويلينگ از قرن‌ها پيش در هندوستان، پاكستان، بنگلادش، سريلانكا، تايلند و مالزي صورت مي‌پذيرفته و امروزه در بسياري ازكشورهاي اروپايي و آمريكايي نيز اين راهكار صورت مي‌پذيرد. پاربويلينگ را در واقع مي‌توان خيساندن برنج در آب گرم، قبل از فرآوري اصلي تعريف كرد.
برنج خارجي مساوي است با نيم پز
برايتان بسيار جالب خواهد بود اگر بدانيد كه وقتي برنج خارجي مي‌خريد در واقع برنج نيم پز خريده‌ايد. در اين روش فرآوري برنج، شلتوك‌ها را پس از خرمن و قبل از بردن به گرمخانه در دماي مشخص و در زمان معين با آب به اندازه رطوبتي معين خيس مي‌كنند. سپس در ديگ‌هاي مخصوص تحت فشار و دماي مشخص نيم پخت مي‌كنند سپس در مدت زمان مشخص و با دماي معين رطوبت شلتوك‌هاي نيم پخت را به تقريبا 7 درصد مي‌رسانند.
چه اتفاقي براي برنج مي‌افتد؟
در پاربويلينگ با ژلاتينه كردن نشاسته و حذف و پركردن ترك‌هاي دانه برنج، مقاومت دانه برنج را نسبت به تنش‌هاي اعمال شده در حين عمليات شاليكوبي افزايش مي‌دهند و درصد شكستگي را به نحو چشمگيري كاهش مي‌دهند. با اين روش درصد عملكرد نيز افزايش يافته و به دليل نفوذ موادي از بخش سبوس به داخل دانه درصد سبوس به طور چشمگيري كاهش مي‌يابد و البته اين تكنيك در كنار موارد ديگر (مكانيزاسيون كشت، كاشت ارقام اصلاح شده و پرمحصول و همه...) يعني افزايش درصد محصول.
كمي علمي‌تر
اگر بخواهيم كمي علمي‌تر به اين قضيه نگاهي بيندازيم، بايد بدانيم مهم‌ترين تحولات شيميايي در دانه در حين پاربويلينگ، ژلاتينه شدن نشاسته دانه‌هاي برنج و تجزيه مولكول‌هاي باز شده نشاسته و ساختمان مولكول‌هاي پروتئيني است. بعد از اين فرآيند، پروتئين فضاي خالي بين بخش‌هاي نشاسته‌اي دانه را پر مي‌كند. بدين ترتيب رنگ دانه برنج كدرتر شده و حالت سفت‌تري پيدا مي‌كند كه همين امر سبب كاهش توليد نيم دانه به دليل جلوگيري از خردشدگي دانه‌هاي برنج در حين فرآوري مي‌شود.
برنجي كه از خجالت زرد شده است
با توجه به نوع واريته شلتوك، دماي خيساندن و مدت زمان آب، دما و مدت زمان بخاردهي و فشار بخار، مدت زمان خشك كردن و دماي آن و ساير فاكتورهاي پس از برداشت، رنگ دانه‌هاي برنج به زرد يا زرد مايل به قهوه‌اي تغيير مي‌يابد. برنج خام پاربويل شده نسبت به برنجي از همان واريته كه عمليات پاربويلينگ روي آن صورت نپذيرفته است در دماي مشابه، مدت زمان طولاني‌تري طول مي‌كشد تا بپزد.
همچنين گفته مي‌شود ميزان از دست رفتن ويتامين
B، پروتئين و نشاسته در برنج پاربويل شده در حين پختن كمتر است. ضمنا مواد معدني و ويتامين‌هاي گروه B در دانه‌هاي برنج پاربويل شده، كاملا قابل انحلال در آب هستند و به ميزان كمتري هدر مي‌روند و باقي ماندن ويتامين E مشهود است.
آنتي‌اكسيدان‌ها تخريب مي‌شوند
مي‌دانيم كه آنتي‌اكسيدان‌ها در بدن عاملي براي جلوگيري از ايجاد سلول‌هاي سرطاني هستند؛ ضمن اين فرآيند حرارتي، برخي از آنتي‌اكسيدان‌ها از بين مي‌روند كه همين امر باعث مي‌شود تندي برنج پاربويل شده در حين انبارداري افزايش يابد. زمان پخت به قابليت حجم دانه‌ها، رنگ و مواد جامد و چسبناكي آن بستگي دارد.
برنج خام پس از حدود 20 تا 15 دقيقه پختن در آب جوش به طور كامل نرم و پخته مي‌شود در حالي‌كه مدت زمان لازم براي رسيدن به همين مقدار نرم شدگي و پختگي در برنج پاربويل شده در حدود 40 تا 30 دقيقه است.
ميزان جذب آب توسط دانه‌هاي برنج پاربويل شده كمتر از مقدار آب جذب شده توسط دانه‌هاي برنج خام در مدت زمان خيساندن مساوي جهت پخت است.
اين فرآوري مزيتي هم دارد؟
پاربويلينگ باعث مي‌شود كه بافت دانه سخت‌تر و سطح آن نرم‌تر شود. ضمنا ميزان نيم دانه‌ها كاهش پيدا مي‌كند. به طوري كه تا 90 درصد دانه‌ها بدون شكستگي باقي مي‌مانند در حالي كه در برنج خام معمولي ممكن است تا 50 درصد خردشدگي داشته باشيم. ميزان آسيب‌پذيري دانه‌هاي برنج پاربويل شده در برابر امراض و آفات انباري بسيار كمتر است. ميزان از دست رفتن مواد جامد در حين پختن كاهش مي‌يابد. برنج پاربويل شده سفيد ميزان ويتامين
B بيشتري نسبت به برنج خام سفيد دارد. مقدار بيشتري از ويتامين‌هايB در حين شستشو و پخت برنج پاربويل شده باقي مي‌ماند. كيفيت برنج پخته شده نيز متفاوت خواهد بود. برنج پاربويل شده حالت چسبنده و خميري پيدا نمي‌كند. روغن سبوس شلتوك برنج پاربويل شده درصد بيشتري را نسبت به روغن سبوس برنج خام دارد. سبوس برنج پاربويل شده تثبيت‌شدگي بيشتري دارد.
معايب روش پاربويل
بعد از فرآوري برنج به روش پاربويلينگ رنگ دانه‌ها تيره‌تر مي‌شود. بوي نامطبوعي در دانه‌هاي برنج پديد مي‌آيد. مدت زمان پخت دانه‌هاي برنج پاربويل شده بيشتر است. به دليل مدت زمان طولاني خيساندن، احتمال رشد و تكثير مايكوتوكسين‌ها افزايش يافته و بدين ترتيب احتمال به خطر افتادن سلامت مصرف‌كننده بيشتر خواهد شد. به دليل از بين رفتن برخي از تركيبات آنتي‌اكسيداني در برنج پاربويل شده احتمال بروز تند و تيز شدن چربي‌ها در حين مدت انبارداري افزايش پيدا مي‌كند. دانه‌هاي پوست كنده پاربويل نيروي بيشتري را جهت سفيد كردن نياز دارند. شلتوك پاربويل شده به دليل داشتن روغن بيشتر در سبوسش، ممكن است سبب مسدود شدن مجراي دستگاه سفيدكن گردد. پاربويلينگ مستلزم صرف هزينه‌هاي اضافه‌تري نسبت به برنج خام است.
اما با توجه به تمامي موارد ذكر شده در بالا به دليل كاهش ميزان ضايعات و افزايش روغن سبوس، محصول نهايي توليد شده خواسته‌هاي مصرف‌كننده و انتظارات كارخانجات شاليكوبي را تامين مي‌كند.
جاي برنج ايراني خالي است
مهم‌ترين نگراني‌ها در ارتباط با مصرف برنج‌هاي خارجي اين است كه رفته رفته اقبال عمومي نسبت به اين نوع برنج بيشتر مي‌شود و بتدريج و با كمتر شدن تقاضا براي برنج‌هاي بومي كشورمان، كشاورزان ديگر تمايلي براي كاشت برنج نخواهند داشت.