چه رستوراني برويم؛ چه غذايي بخوريم؟
سه‌شنبه 28 دي 1389 - بدون شک ظاهر غذا، قیمت مناسب، سابقه ذهنی از غذا و ذایقه مصرف کننده از مهم ترین عوامل در انتخاب این غذاها هستند ولی آیا توجه به همین موارد در انتخاب غذا کافی است؟
چه رستوراني برويم؛ چه غذايي بخوريم؟
نام هاي متفاوت و تنوع غذاهاي ارايه شده در رستوران هاي شهري در برخي موارد به قدري زياد است كه حتي مخاطبان دائم آن را نيز دچار سردرگمي در انتخاب مي كند.
بدون شك ظاهر غذا، قيمت مناسب، سابقه ذهني از غذا و ذايقه مصرف كننده از مهم ترين عوامل در انتخاب اين غذاها هستند ولي آيا توجه به همين موارد در انتخاب غذا كافي است؟ آيا وضعيت بهداشتي محل طبخ و ارايه اين مواد غذايي اهميت ندارد؟ آيا اين كه اين غذاها با چه مواد اوليه و چه كيفيتي فراهم مي شوند مهم نيست؟ و آيا مهم نيست كه با خوردن هر كدام از اين مجموعه گوناگون غذايي چه ميزان انرژي در بدن توليد خواهد شد؟
بهداشت رستوران ها
* دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه در مورد بهداشت مواد غذايي ارايه شده در رستوران ها معتقد است: "مهم ترين مساله در اين باره بحث لزوم نظارت هاي دولتي است كه بايد به عنوان يك اصل مورد توجه قرار بگيرد. وي در اين خصوص مي گويد: "بازرسان وزارت بهداشت بايد به طور دوره اي به رستوران ها و مراكز مشابه آن ها سر بزنند و بر رعايت اصول بهداشتي در اين اماكن نظارت كنند." وي در مورد وضعيت موجود نيز مي افزايد: "در حال حاضر اين نظارت ها به طور جسته و گريخته وجود دارد ولي به نظر مي رسد مشكلاتي از قبيل كمبود نيرو باعث عدم بازدهي مطلوب در اين زمينه مي شود."
* از سوي ديگر سيدرضا غلامي، كارشناس ارشد بهداشت محيط و رييس اداره بهداشت مواد غذايي و بهسازي اماكن عمومي وزارت بهداشت نيز در اين زمينه مي گويد: "در چند سال اخير در خصوص رسيدگي به وضعيت بهداشتي رستوران ها ارتقاي كيفي قابل ملاحظه اي ديده مي شود و بر مبناي آمار و ارقام موجود در حال حاضر بيش از 30 تا 35 درصد رستوران ها و مراكز تهيه و توزيع غذا مسايل بهداشتي را به طور كامل رعايت مي كنند و 75 تا 78 درصد اين مراكز نيز داراي معيارهاي بهداشتي هستند."
وي همچنين مي افزايد: " در 20 تا 25 درصد از موارد، اين مراكز از لحاظ بهداشت فردي دچار مشكل هستند و 20 تا 25 درصد موارد نيز مسايل مربوط به بهداشت محيطي را به طور مطلوب رعايت نمي كنند."
وي با اشاره به عدم امكان بازرسي مستمر و مطلوب در برخي مناطق عنوان مي كند: " در ساير موارد، نظارت و بررسي مسايل بهداشتي در رستوران ها به طور مستمر انجام مي شود. آن چه در برخي اخبار در مورد عدم نظارت مطلوب عنوان مي شود غلط است و به دليل تمركز منابع خبري در تهران است. ما بيش از يك سوم نيروهاي بازرسي خود در وزارت بهداشت را در تهران داريم ولي به دليل تعدد و تنوع بالاي مراكز غذا در تهران، ممكن است در برخي موارد نظارت ها به شكل مطلوب امكان پذير نباشد ولي در شهرهاي ديگر مسايلي از اين دست وجود ندارد. نكته ديگري هم كه در اين مورد وجود دارد اين است كه متاسفانه مردم تهران نسبت به ساير شهرها در اين باره حرف شنوي كمي دارند و كمتر به موارد مطرح شده توسط وزارت بهداشت توجه مي كنند."
غلامي خاطرنشان مي كند: " ما هم قبول داريم كه كمبود نيرو در امر بازرسي داريم و هنوز به كيفيت مطلوب مورد انتظار نرسيده ايم ولي ما با فعاليت بيش از 5 هزار نفر نيروي انساني در حال نظارت بر رستوران ها و مراكز تهيه و توزيع غذا هستيم و هيچ سازمان و ارگاني به غير از نيروي انتظامي داراي اين تعداد نيروي بازرسي نيست."
مشكلات قانوني
* دكتر كيمياگر در مورد قوانين موجود در بحث رستوران ها اظهار مي كند: " اين قوانين كهنه و قديمي است. جرايم مربوط به تخلفات هم اندك و غير بازدارنده است و نمي تواند صاحب رستوران را مجاب به تمكين كند. بايد در اين مورد هماهنگي هاي جدي تري بين مسوولان ذي ربط وجود داشته باشد."
وي در اين مورد تاكيد مي كند: "وظيفه بررسي سلامت محيط و غذاي رستوران ها به عهده نهادهاي ذي ربط است نه مردم. رستوراني كه با مجوز رسمي در حال فعاليت است، بايد از اين نظر هم تاييد شده باشد."
* از سوي ديگر آقاي غلامي مي گويد: " بازرسان وزارت بهداشت حتي المقدور نظارت هاي لازم را در اين مورد اعمال مي كنند. ما كسي را از استفاده از رستوران منع نمي كنيم ولي تذكر داده‌ايم كه افراد براي اين كار رستوران هايي را انتخاب كنند كه به سلامت آن اطمينان داشته باشند."
رييس اداره بهداشت اماكن عمومي وزارت بهداشت در مورد قوانين موجود مي گويد: " در بحث بهداشت محيطي رستوران قانون اين اختيار را به كارشناسان مي دهد تا در صورت عدم رعايت موارد بهداشتي واحد را تعطيل كند ولي در مورد بهداشت و سلامت مواد غذايي اين امكان بدون ارجاع به دادگاه و اجازه قاضي وجود ندارد."
وي مي افزايد: "يكي از راه هاي پيشنهادي ما كه مي تواند در اين زمينه موثر باشد تشكيل يك شوراي عالي براي اين منظور است تا به اين مشكلات سامان دهد. البته پيگيري و اجرايي شدن تصميمات اين شورا نيز اهميت دارد."
رستوران هاي بين راهي
متخصصان هم چنان در مورد رستوران هاي بين راهي گلايه هاي فراواني دارند ولي نظر دست اندر كاران امر متفاوت است.
* دكتر پريسا ترابي، رييس ادراه بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: " اگر وضعيت كنوني را با سال هاي نه چندان دور مقايسه كنيم، خواهيم ديد كه در حال حاضر وضعيت بهداشت محيطي و مواد غذايي در رستوران هاي بين راهي بهبود قابل ملاحظه اي داشته است."
* آقاي غلامي در اين مورد مي افزايد: "اگرچه ما نيز در وزارت بهداشت متوجه ضعف هاي موجود در رستوران هاي بين راهي هستيم اما در مجموع، فقط 10 درصد از شكايت هايي كه به دست ما رسيده در مورد اين بخش بوده است. ما در اين سال ها تلاش هايي را براي ارتقاي بهداشت در اين اماكن انجام داده ايم و موارد مطابق اصول بهداشتي، از زير 5 درصد در سال 80 به بيش از 40 درصد در سال 87 رسيده است و اين رشد مطلوبي بوده است."
بي توجهي به ارزش غذايي
يكي از مسايلي كه در چند سال اخير در كشورهاي توسعه يافته مورد آزمايش قرار گرفته، درج ارزش غذايي و ميزان كالري غذا در كنار منوي قيمت آن در رستوران ها بوده كه به تدريج از رغبت مردم براي مصرف غذاهاي پُركالري كاسته است. آيا در كشور ما هم اين امكان وجود دارد؟
* مهندس غلامي با اشاره به اين نكته كه طرح هايي مانند اين بايد در ابتدا به صورت پايلوت مورد آزمايش قرار گيرند و بعد به صورت عمومي در آيند، مي گويد: " در كشور ما قانون خاصي در مورد درج كالري و ارزش غذايي خوراك ارايه شده در رستوران ها وجود ندارد كه صاحب رستوران را به انجام اين كار ملزم كند ولي در اصفهان، شيراز و تهران اين طرح به صورت محدود در چند رستوران به عنوان رستوران سلامت اجرا شده است."
* دكتر ترابي، هم در اين باره مي گويد: " ما به اين نكته توجه داشته ايم اما در اين مورد آمادگي هايي هم لازم است. هر يك از غذاهاي مورد استفاده در كشور ما به خصوص غذاهاي خورشتي و پلويي در مناطق مختلف معمولا با دستور غذايي متفاوتي طبخ مي شود و به اين دليل نمي توان ميزان ارزش غذايي واحدي را براي آن ها در نظر گرفت."
* دكتر كيمياگر نيز در اين زمينه مي گويد: "همان طور كه از چند سال پيش حضور يك مسوول فني در كارخانجات صنايع غذايي به صورت يك دستورالعمل الزامي شد، مي توان اين كار را در مورد رستوران ها نيز انجام داد. به اين صورت كه هر چند رستوران بايد زير نظر يك مسوول فني باشد ولي در عين حال بايد توجه داشت كه اين مسوولان فني نبايد حقوق بگير رستوران ها باشند."
* از سوي ديگر دكتر ترابي به آغاز طرح تعيين ارزش غذايي در انستيتو تغذيه ايران اشاره مي كند و عنوان مي كند: " بسياري از غذاها مثل فست فودها در هر وعده بيش از هزار كالري انرژي را وارد بدن مي كنند. ارايه ارزش غذايي خوراك مصرفي در رستوران ها مي تواند مصرف كننده را از ميزان كالري دريافت شده مطلع كند تا با تنظيم رژيم غذايي خود طبق نياز روزانه، از دريافت كالري هاي اضافه خودداري كند."
فرهنگ سازي
* دكتر كيمياگر مي گويد: " مشكل رعايت بهداشت در رستوران ها بيشتر از اين كه مربوط به نخواستن باشد مربوط به ناآگاهي صاحبان اين مشاغل است. اگر يك كارگر انواع آلودگي، آثار آن و راه هاي پيشگيري از آن را آموزش ببيند و در اين مورد فرهنگ سازي شود بهتر از اين خواهد بود كه مدام ناظري را براي بررسي وضعيت بهداشتي، راهي محل كنيم." وي همچنين در مورد درج ارزش غذايي محصولات خاطرنشان مي كند: "موضوع درج ارزش غذايي در منوي رستوران ها نبايد تنها از سوي صاحبان اين مشاغل بلكه از طريق مصرف كنندگان نيز بايد پيگيري شود و اين كار نياز به فرهنگ سازي در ميان مردم دارد. اين نكته بايد براي مردم مهم باشد كه انرژي مورد نياز آن ها در روز به چه ميزان است. وقتي اين تقاضا از سوي مصرف كننده وجود داشته باشد، توليد كننده نيز خود را موظف به ارايه آن مي داند."
نام هاي متفاوت و تنوع غذاهاي ارايه شده در رستوران هاي شهري در برخي موارد به قدري زياد است كه حتي مخاطبان دائم آن را نيز دچار سردرگمي در انتخاب مي كند.
بدون شك ظاهر غذا، قيمت مناسب، سابقه ذهني از غذا و ذايقه مصرف كننده از مهم ترين عوامل در انتخاب اين غذاها هستند ولي آيا توجه به همين موارد در انتخاب غذا كافي است؟ آيا وضعيت بهداشتي محل طبخ و ارايه اين مواد غذايي اهميت ندارد؟ آيا اين كه اين غذاها با چه مواد اوليه و چه كيفيتي فراهم مي شوند مهم نيست؟ و آيا مهم نيست كه با خوردن هر كدام از اين مجموعه گوناگون غذايي چه ميزان انرژي در بدن توليد خواهد شد؟
بهداشت رستوران ها
* دكتر مسعود كيمياگر، متخصص تغذيه در مورد بهداشت مواد غذايي ارايه شده در رستوران ها معتقد است: "مهم ترين مساله در اين باره بحث لزوم نظارت هاي دولتي است كه بايد به عنوان يك اصل مورد توجه قرار بگيرد. وي در اين خصوص مي گويد: "بازرسان وزارت بهداشت بايد به طور دوره اي به رستوران ها و مراكز مشابه آن ها سر بزنند و بر رعايت اصول بهداشتي در اين اماكن نظارت كنند." وي در مورد وضعيت موجود نيز مي افزايد: "در حال حاضر اين نظارت ها به طور جسته و گريخته وجود دارد ولي به نظر مي رسد مشكلاتي از قبيل كمبود نيرو باعث عدم بازدهي مطلوب در اين زمينه مي شود."
* از سوي ديگر سيدرضا غلامي، كارشناس ارشد بهداشت محيط و رييس اداره بهداشت مواد غذايي و بهسازي اماكن عمومي وزارت بهداشت نيز در اين زمينه مي گويد: "در چند سال اخير در خصوص رسيدگي به وضعيت بهداشتي رستوران ها ارتقاي كيفي قابل ملاحظه اي ديده مي شود و بر مبناي آمار و ارقام موجود در حال حاضر بيش از 30 تا 35 درصد رستوران ها و مراكز تهيه و توزيع غذا مسايل بهداشتي را به طور كامل رعايت مي كنند و 75 تا 78 درصد اين مراكز نيز داراي معيارهاي بهداشتي هستند."
وي همچنين مي افزايد: " در 20 تا 25 درصد از موارد، اين مراكز از لحاظ بهداشت فردي دچار مشكل هستند و 20 تا 25 درصد موارد نيز مسايل مربوط به بهداشت محيطي را به طور مطلوب رعايت نمي كنند."
وي با اشاره به عدم امكان بازرسي مستمر و مطلوب در برخي مناطق عنوان مي كند: " در ساير موارد، نظارت و بررسي مسايل بهداشتي در رستوران ها به طور مستمر انجام مي شود. آن چه در برخي اخبار در مورد عدم نظارت مطلوب عنوان مي شود غلط است و به دليل تمركز منابع خبري در تهران است. ما بيش از يك سوم نيروهاي بازرسي خود در وزارت بهداشت را در تهران داريم ولي به دليل تعدد و تنوع بالاي مراكز غذا در تهران، ممكن است در برخي موارد نظارت ها به شكل مطلوب امكان پذير نباشد ولي در شهرهاي ديگر مسايلي از اين دست وجود ندارد. نكته ديگري هم كه در اين مورد وجود دارد اين است كه متاسفانه مردم تهران نسبت به ساير شهرها در اين باره حرف شنوي كمي دارند و كمتر به موارد مطرح شده توسط وزارت بهداشت توجه مي كنند."
غلامي خاطرنشان مي كند: " ما هم قبول داريم كه كمبود نيرو در امر بازرسي داريم و هنوز به كيفيت مطلوب مورد انتظار نرسيده ايم ولي ما با فعاليت بيش از 5 هزار نفر نيروي انساني در حال نظارت بر رستوران ها و مراكز تهيه و توزيع غذا هستيم و هيچ سازمان و ارگاني به غير از نيروي انتظامي داراي اين تعداد نيروي بازرسي نيست."
مشكلات قانوني
* دكتر كيمياگر در مورد قوانين موجود در بحث رستوران ها اظهار مي كند: " اين قوانين كهنه و قديمي است. جرايم مربوط به تخلفات هم اندك و غير بازدارنده است و نمي تواند صاحب رستوران را مجاب به تمكين كند. بايد در اين مورد هماهنگي هاي جدي تري بين مسوولان ذي ربط وجود داشته باشد."
وي در اين مورد تاكيد مي كند: "وظيفه بررسي سلامت محيط و غذاي رستوران ها به عهده نهادهاي ذي ربط است نه مردم. رستوراني كه با مجوز رسمي در حال فعاليت است، بايد از اين نظر هم تاييد شده باشد."
* از سوي ديگر آقاي غلامي مي گويد: " بازرسان وزارت بهداشت حتي المقدور نظارت هاي لازم را در اين مورد اعمال مي كنند. ما كسي را از استفاده از رستوران منع نمي كنيم ولي تذكر داده‌ايم كه افراد براي اين كار رستوران هايي را انتخاب كنند كه به سلامت آن اطمينان داشته باشند."
رييس اداره بهداشت اماكن عمومي وزارت بهداشت در مورد قوانين موجود مي گويد: " در بحث بهداشت محيطي رستوران قانون اين اختيار را به كارشناسان مي دهد تا در صورت عدم رعايت موارد بهداشتي واحد را تعطيل كند ولي در مورد بهداشت و سلامت مواد غذايي اين امكان بدون ارجاع به دادگاه و اجازه قاضي وجود ندارد."
وي مي افزايد: "يكي از راه هاي پيشنهادي ما كه مي تواند در اين زمينه موثر باشد تشكيل يك شوراي عالي براي اين منظور است تا به اين مشكلات سامان دهد. البته پيگيري و اجرايي شدن تصميمات اين شورا نيز اهميت دارد."
رستوران هاي بين راهي
متخصصان هم چنان در مورد رستوران هاي بين راهي گلايه هاي فراواني دارند ولي نظر دست اندر كاران امر متفاوت است.
* دكتر پريسا ترابي، رييس ادراه بهبود تغذيه جامعه وزارت بهداشت مي گويد: " اگر وضعيت كنوني را با سال هاي نه چندان دور مقايسه كنيم، خواهيم ديد كه در حال حاضر وضعيت بهداشت محيطي و مواد غذايي در رستوران هاي بين راهي بهبود قابل ملاحظه اي داشته است."
* آقاي غلامي در اين مورد مي افزايد: "اگرچه ما نيز در وزارت بهداشت متوجه ضعف هاي موجود در رستوران هاي بين راهي هستيم اما در مجموع، فقط 10 درصد از شكايت هايي كه به دست ما رسيده در مورد اين بخش بوده است. ما در اين سال ها تلاش هايي را براي ارتقاي بهداشت در اين اماكن انجام داده ايم و موارد مطابق اصول بهداشتي، از زير 5 درصد در سال 80 به بيش از 40 درصد در سال 87 رسيده است و اين رشد مطلوبي بوده است."
بي توجهي به ارزش غذايي
يكي از مسايلي كه در چند سال اخير در كشورهاي توسعه يافته مورد آزمايش قرار گرفته، درج ارزش غذايي و ميزان كالري غذا در كنار منوي قيمت آن در رستوران ها بوده كه به تدريج از رغبت مردم براي مصرف غذاهاي پُركالري كاسته است. آيا در كشور ما هم اين امكان وجود دارد؟
* مهندس غلامي با اشاره به اين نكته كه طرح هايي مانند اين بايد در ابتدا به صورت پايلوت مورد آزمايش قرار گيرند و بعد به صورت عمومي در آيند، مي گويد: " در كشور ما قانون خاصي در مورد درج كالري و ارزش غذايي خوراك ارايه شده در رستوران ها وجود ندارد كه صاحب رستوران را به انجام اين كار ملزم كند ولي در اصفهان، شيراز و تهران اين طرح به صورت محدود در چند رستوران به عنوان رستوران سلامت اجرا شده است."
* دكتر ترابي، هم در اين باره مي گويد: " ما به اين نكته توجه داشته ايم اما در اين مورد آمادگي هايي هم لازم است. هر يك از غذاهاي مورد استفاده در كشور ما به خصوص غذاهاي خورشتي و پلويي در مناطق مختلف معمولا با دستور غذايي متفاوتي طبخ مي شود و به اين دليل نمي توان ميزان ارزش غذايي واحدي را براي آن ها در نظر گرفت."
* دكتر كيمياگر نيز در اين زمينه مي گويد: "همان طور كه از چند سال پيش حضور يك مسوول فني در كارخانجات صنايع غذايي به صورت يك دستورالعمل الزامي شد، مي توان اين كار را در مورد رستوران ها نيز انجام داد. به اين صورت كه هر چند رستوران بايد زير نظر يك مسوول فني باشد ولي در عين حال بايد توجه داشت كه اين مسوولان فني نبايد حقوق بگير رستوران ها باشند."
* از سوي ديگر دكتر ترابي به آغاز طرح تعيين ارزش غذايي در انستيتو تغذيه ايران اشاره مي كند و عنوان مي كند: " بسياري از غذاها مثل فست فودها در هر وعده بيش از هزار كالري انرژي را وارد بدن مي كنند. ارايه ارزش غذايي خوراك مصرفي در رستوران ها مي تواند مصرف كننده را از ميزان كالري دريافت شده مطلع كند تا با تنظيم رژيم غذايي خود طبق نياز روزانه، از دريافت كالري هاي اضافه خودداري كند."
فرهنگ سازي
* دكتر كيمياگر مي گويد: " مشكل رعايت بهداشت در رستوران ها بيشتر از اين كه مربوط به نخواستن باشد مربوط به ناآگاهي صاحبان اين مشاغل است. اگر يك كارگر انواع آلودگي، آثار آن و راه هاي پيشگيري از آن را آموزش ببيند و در اين مورد فرهنگ سازي شود بهتر از اين خواهد بود كه مدام ناظري را براي بررسي وضعيت بهداشتي، راهي محل كنيم." وي همچنين در مورد درج ارزش غذايي محصولات خاطرنشان مي كند: "موضوع درج ارزش غذايي در منوي رستوران ها نبايد تنها از سوي صاحبان اين مشاغل بلكه از طريق مصرف كنندگان نيز بايد پيگيري شود و اين كار نياز به فرهنگ سازي در ميان مردم دارد. اين نكته بايد براي مردم مهم باشد كه انرژي مورد نياز آن ها در روز به چه ميزان است. وقتي اين تقاضا از سوي مصرف كننده وجود داشته باشد، توليد كننده نيز خود را موظف به ارايه آن مي داند."