امروزه علم از نگهدارنده‌ها اثرات آنها در صنعت غذا حمايت مي‌كند اما هنوز هم ناشناخته‌‌هاي بسياري در باب عملكرد آنها در بدن وجود دارد. محققان تلاش مي‌كنند تا شناخت بهتري از ويتامين E (يكي از نگهدارنده‌هاي معروف صنعت غذا) در اختيار بگذارند تا هم جنبه‌هاي صنعتي آن روشن شده و هم منافع بي‌شمار آن در حفظ سلامت جامعه و به‌خصوص سالمندان بر همگان مشخص شود.



در ماه مه سال ۲۰۰۴ در كنفرانسي تحت عنوان ويتامين E و سلامت كه در آكادمي علوم نيويورك انجام گرفت، محققان آخرين يافته‌هاي خود درباره" خانواده" اين ويتامين E محلول در چربي ارائه كرده‌اند. چگونه فرم‌هاي مختلف ويتامين E ساخته مي‌شوند؟ بدن چه فرم‌هائي از ويتامين E را بيشتر مي‌پسندد؟ چگونه كبد ويتامين E را جذب مي‌كند؟ و اين ويتامين E در بدن چه كارهائي انجام مي‌دهند و چگونه؟

اينها نمونه‌اي از سؤالاتي بودند كه در اين كنفرانس مطرح و به آنها پاسخ داده سد كه براي اطلاعات بيشتر در مورد اين كنفرانس مي‌توانيد به سايت WWW.nyas.org مراجعه كنيد.

صنعت غذا ويتامين E را به‌عنوان يك نگهدارنده" طبيعي براي جلوگيري از اكسيداسيون به‌خوبي مي‌شناسد، اما سؤالي كه در اينجا مطرح مي‌شود اين است كه آيا ويتامين E در بدن تنها يك آنتي‌اكسيدان است يا كارهاي ديگري نيز انجام مي‌دهد؟

قدرت ويتامين E

دانشمندان از ديرباز اعتقاد داشته‌اند كه ويتامين E به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان، فرآورده‌هاي جنبي مضري را كه از متابوليسم در بدن حاصل مي‌شود خنثي مي‌كند. اما يافته‌هاي اخير از خواص ديگر ويتامينE سخن مي‌گويند. مثلاً اين ويتامين خواص ضدالتهابي دارد، از انباشته شدن پلاكت‌ها در خون جلوگيري مي‌كند، فعاليت ژن‌ها را تنظيم مي‌كند، بر تكثير سلولي نظارت داشته و توليد مولكول‌هاي علامت‌دهنده" مهمي همچون اكسيدنيتريك را در سلول‌ها تنظيم مي‌كند. اين عملكردهاي ويتامين E باعث مي‌شود تا تركيب مهمي براي جلوگيري از بيماري‌هاي قلبي و تصلب‌شرائين محسوب شود. اما هنوز مشخص نيست كه چه غلظتي از ويتامين E نقش اكسيداتيو يا ضد التهابي در بدن ايفا مي‌كند. البته منافع ويتامين E به موارد فوق محدود نمي‌شود. اطلاعات نشان مي‌دهد كه ويتامين E مي‌تواند جلوي عفونت‌هاي ريوي و سرماخوردگي‌هاي رايج در سالمندان را بگيرد، از پيشرفت بيماري آلزايمر بكاهد و همچنين جلوي مسموميت حاملگي را در زنان باردار بگيرد.

مطالعات ديگري نيز نشان مي‌دهد كه ويتامين E مي‌تواند به حفظ سلامت قلب و چشم و عملكرد صحيح مغز كمك كند كه مجموع اين عوامل به حفظ سلامت افراد سالمند جامعه كمك مي‌كند. به همين خاطر است كه مكمل‌هاي ويتامين E در ميان مردم شناخته شده و فروش بالائي دارند. اما بايد بدانيم كه تفاوت زيادي بين ويتامين E طبيعي و مصنوعي وجود دارد و بايد توليد‌كنندگان فرآورده‌هاي غذائي كه به‌دنبال غني‌سازي فرآورده‌هاي توليدي خود با اين ويتامين هستند بدانند كه ميزان جذب ويتامين E در بدن دو برابر ميزان جذب ويتامين E مصنوعي است. امروزه بسياري از مصرف‌كنندگان كه اين موضوع را مي‌دانند در تلاش هستند تا خوراكي‌ها و نوشيدني‌هائي را بيابند كه با ويتامين E طبيعي غني شده‌اند.

چه فرم‌‌هائي از ويتامين E براي غني‌سازي بهتر است؟

هشت نوع ويتامينE وجود دارند كه هر كدام خواص فيزيولوژيكي متفاوتي دارد. ساختمان زنجيره‌اي جانبي تعيين مي‌كند كه ويتامين مزبور از نوع توكوفرول است يا توكوترينول (Tocotrienol). همچنين داخل هر گروه تعداد و موقعيت گروه متيل در حلقه‌" كرومانول (chromanol) نوع آلفا، بتا، گاما و دلتا تغيير مي‌كند.

ايزومر‌هاي ويتامين E كه بر اساس موقعيت گروه متبل روي زنجيره‌اي جانبي تعيين مي‌شوند با يكديگر تفاوت دارند. اما تحقيقات نشان مي‌د"هد كه تنها ايزومر- آلفا- توكوفرول است كه توسط بدن به‌خوبي شناسائي مي‌شود. آن دسته از ويتامين‌هاي E كه تاكنون منابع طبيعي همچون غلات، حبوبات و دانه‌هاي روغني استخراج شده است تنها در فرم- آلفا- توكوفرول بوده است.

جالب است كه ويتامين‌هاي E مشتق شده از مواد نفتي كه به‌صورت مصنوعي تهيه شده‌اند شامل ۸ ايزومر آلفا- توكوفرول هستند كه تنها ۵/۱۲ درصد از آنها خواص بيولوژيكي فرم d را از خود بروز مي‌دهند. اما كبد انسان تنها نوع -d آلفا- توكوفرول را تشخيص مي‌دهد. اين امر به‌خاطر وجود نوعي پروتئين در كبد است كه وظيفه" انتقال و جابه‌جائي اين نوع ويتامين را بر عهده دارد. اين پروتئين ايزومرهاي غير- dآلفا- توكوفرول را به‌خوبي شناسائي نمي‌كند و در نتيجه آنها را از بدن دفع مي‌كند.

بريا غني‌سازي موادغذائي و نوشيدني‌ها، فرم- d آلفا- توكوفرول به دو صورت پودر و روغن در دسترس است. توليدكنندگان اغلب نوع آزاد - d آلفا- توكوفرول را به‌وسيله" فرآيند استريفيكاسيون پايدار مي‌كنند. به‌عنوان مثال استرهاي - d آلفا- توكوفرول استات (به‌صورت پودر يا روغن) و - d آلفا- توكوفرول سوكسينات (به‌صورت پودر) هر دو داراي گروه هيدروكسيل فعال روي حلقه‌هاي كرومانول هستند كه اين امر آنها را از اكسيداسيون محافظت كرده و از كاهش فعاليت ويتامين E جلوگيري مي‌كند.

همچنين توليدكنندگان مخلوط‌هاي ويتامين E را نيز به بازار عرضه كرده‌اند كه از مخلوط - d بتا، - d گاما توكوفرول جاصل شده‌اند. در يكي از اين مخلوط‌ها ميزان - d آلفا- توكوفرول بيش از نيمي از مخلوط است و در نمونه ديگر ميزان - d بتا، - d دلتا، - d گاما بيشتر است. هدف نهائي غني‌سازي توليد يك ماده" غذائي يا يك نوشيدني با حداكثر موادمغذي بدون تغيير در طعم و ظاهر آن است و از آنجائي كه ويتامين E هيچ‌گونه طعم يا رنگي ندارد هيچ اثر سوئي روي فرآورده‌هاي نهائي نخواهد گذاشت.

چه نوع از توكوفرول‌ها در صنعت غذا به‌عنوان نگاهدارنده مصرف مي‌شوند؟

مخلوط توكوفرول‌ها براي از بين بردن راديكال‌هاي آزاد و به تؤخير انداختن سرعت فساد در فرآورده‌هاي غذائي بسيار عالي عمل مي‌كند. مخلوط‌هائي كه بيشترين مقدار - d آلفا- توكوفرول را در خود دارند هر چند از نظر فعاليت‌هاي بيولوژيكي بسيار شبيه به نوع طبيعي ويتامين E عمل مي‌كنند اما عملاً خاصيت آنتي‌اكسيداني آنها به‌خوبي مخلوط توكوفرول‌هاي غير آلفائي نيست. به هيمن دليل است كه نوع گاما و دلتا توكوفرول‌ بيشتر از انواع ديگر به‌عنوان نگاهدارنده استفاده آن در صنعت نيز براي جلوگيري از اكسيداسيون چربي‌ها است.

اكسيداسيون چربي‌ها زماني رخ ميظدهد كه اكسيژن اتمسفر به اسيد‌هاي چرب اشباع نشده حمله كند كه اين امر منجر به توليد تركيباتي مي‌شود كه اثرات نامطلوبي روي ظاهر، بو، و طعم ماده" غذائي به‌جا مي‌گذارد. گروه هيدروكسيل كه روي حلقه كرومانول در ويتامين E وجود دارد يك يون هيدروكسيل ايجاد مي‌كند كه جلوي تشكيل راديكال‌هاي آزاد را گرفته و فرايند اكسيداتيو را متوقف مي‌كند. حاصل اين اعمال، افزايش مدت زمان ماندگاري محصول نهائي است.

البته از - d آلفا- توكوفرول هم به‌عنوان يك آنتي‌اكسيدان نبايد غافل شد. اين تركيب نيز مي‌تواند فرآيند اكسيداسيون در روغن‌هاي غير اشباع را كنترل كند. به‌علاوه اين تركيب همراه با مخلوط توكوفرول و آنتي‌اكسيدان‌هاي محلول در آب مي‌تواند در تشديد كردن فرآيند آنتي‌اكسيداني به‌كار روند.

نكته مهمي كه در انتخاب آنتي‌اكسيدان بايد به آن توجه كرد پايداري آن در برابر شرايط مختلفي همچون هوا، نور ماوراء بنفش و نور معمولي است و از آنجائي‌كه فرم طبيعي ويتامين E به‌راحتي مي‌تواند شرايط مختلف توليد را پشت سر بگذارد و تغييري در ساختار آن ايجاد نشود مي‌تواند به‌صورت گسترده‌اي در غذاها و نوشيدني‌ها مصرف شود.

فرم‌هاي محلول در آب ويتامين E

تا چندي پيش توليدكنندگان نوشابه‌هاي شفاف نظير آب‌هاي ويتامينه، چاي سرد (ice tea) و نوشيدني‌هاي ورزشي از ويتامين E در محصولات خود استفاده نمي‌كردند. زيرا اين ويتامين در آب نامحلول است و اگر وارد فاز آبي شود به‌صورت قطرات ريزي به سمت بالاي مايع حركت كرده و منظره زشتي را در نوشابه ايجاد مي‌كند.
اما امروز فرم‌هاي طبيعي ويتامين E كه به‌صورت قطرات بسيار بسيار ريز آب‌درآب سرد پراكنده شده‌اند در بازار موجود است كه مي‌تواند براي غني‌سازي در نوشابه‌هاي كدر و غير شفاف به‌كار رود. استفاده از اين نوع در نوشابه‌هاي شفاف مناسب نيست، زيرا در اين نوشابه‌ها ايجاد تيرگي و كدري مي‌كند. اما فرم‌هاي جديدتري از ويتامين E محلول در آب نيز ساخته شده است كه مي‌تواند براي غني‌سازي در نوشابه‌هاي شفاف به‌كار رود و هيچ نوع مشكلي از جهت تيرگي يا تجمع در سطح نوشابه ايجاد نكند.