آيا تا به حال فكر كرده ايد كه شايد تا پايان عمر نتوانيد نان و شيريني بخوريد تعجب نكنيد، خيلي ها هستند كه به علت ابتلا به اختلالي منحصر به فرد و شايع كه امكان بروز آن حتي در كودكي نيز وجود دارد، تا پايان عمر از خوردن موادغذايي كه در تركيب آن ها گندم، جو و چاودار وجود دارد، محروم مي شوند.
محققان ايرلندي، نان هايي خوشمزه، مغذي و عاري از گلوتن براي بيماران سلياك (جذب ناقص غذا در روده بزرگ) تهيه كردند.
به نقل از ساينس ديلي (science daily)، پژوهشگران در اين تحقيق از گندم سياه (buckwheat)، كوينولا (quinoa) و آمارانت (amaranth) به جاي گندم جهت تهيه نان استفاده كردند. غلات فوق عاري از گلوتن و غني از عناصر مغذي هستند. بنابراين استفاده از آن ها بر تنوع و كيفيت نان ها مي افزايد.
دكتر آيمير جالاگر (eimear gallagher) گفت: افزايش آگاهي مردم و بهبود روش هاي تشخيص بيماري باعث كاهش شيوع بيماري سلياك و بهبود ناراحتي عدم تحمل گلوتن شده است. معمولا يك درصد جمعيت به اين ناراحتي مبتلا مي شوند. تنها راه درمان سلياك، حذف گلوتن از برنامه غذايي است.
بسياري از مواد غذايي مهم مثل نان و ماكاروني از گندم گلوتن دار درست مي شوند. لذا افراد مبتلا به سلياك بايد از مصرف آن ها خودداري كنند. اگرچه جايگزين هايي در بازار وجود دارد اما كيفيت آن ها بسيار پايين است، ضمن اين كه مواد مغذي مثل ويتامين B، آهن و فيبر در آن ها ناچيز است زيرا محصولات عاري از گلوتن را معمولا غني نمي كنند و آن ها را از آرد خالص مي سازند.
دانه اين شبه غلات داراي پروتئين، فيبر و عناصر مغذي زيادي است. ضمن اين كه حاوي بسياري از تركيبات فعال زيستي است. بنابراين از ديگر محصولات عاري از گلوتن (آرد يا نشاسته ذرت، برنج و سيب زميني) بهتر هستند.
آزمايش نشان داد كه نان هاي تهيه شده از شبه غلات، نرم تر و حاوي فيبر غذايي و پروتئين بالاتري نسبت به محصولات عاري از گلوتن ذكرشده هستند. همچنين نان حاصل از آن ها داراي ميزان پلي فنل و فعاليت آنتي اكسيداني بالاتري نسبت به محصولات جايگزين است.
محققان ايرلندي در حال بررسي شرايط لازم براي تهيه موادي لبني با خواص مشابه گلوتن در تهيه خمير عاري از گلوتن هستند. تا اين لحظه، محققان متوجه شده اند در شرايط مطلوب از نظر ph و غلظت كلسيم، كازئين شبكه اي از پروتئين تشكيل مي دهد كه مثل خمير گندم قادر است گاز خمير عاري از گلوتن را نگه دارد.
محققان مي گويند اين پژوهش و تحقيقات بيشتر در اين زمينه مي تواند به صنايع غذايي كمك كند تا محصولات سالم و سودمند عاري از گلوتن براي مصرف كنندگان توليد كنند.
طرز تهيه شيريني و نان بدون گلوتن
طرز تهيه شيريني ذرت
آرد ذرت 110 گرم
شكر 100 گرم به صورت پودر شده
تخم مرغ 3 عدد
وانيل به ميزان كم
توجه: در صورت استفاده از وانيل از عدم وجود غلات ممنوعه در آن مطمئن باشيد و در غير اين صورت از پوست ليموترش پودر شده يا رنده شده به جاي وانيل استفاده كنيد.
طرز تهيه:
- سفيده تخم مرغ را با نيمي از شكر خوب هم مي زنيم.
- بعد زرده تخم مرغ را با نصف ديگرشكر خوب هم مي زنيم.
- سپس هر دو را كاملاً با هم مخلوط مي كنيم و كم كم آرد ذرت را به آن اضافه كرده و مخلوط مي نماييم.
- حالا قالب حاوي مخلوط حاصل را در طبقه وسط فر با درجه حرارت 175 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه قرار مي دهيم.
- پس از اين مدت شيريني ذرت به دست آمده آماده ي مصرف مي باشد.
طرز تهيه نان ذرت و برنج
مواد لازم:
شير گرم 200 سي سي
تخم مرغ 1 عدد
آرد برنج 375 گرم
بلغور ذرت 75 گرم
شكر يا پودر قند 1 قاشق مرباخوري
نمك 1 قاشق مرباخوري
پودر خمير ترش از نوع ريز 7 گرم (1 قاشق سوپخوري)
كره نرم شده 40 گرم (3 قاشق سوپخوري)
آب گرم يك دوم ليوان
زرده تخم مرغ و كنجد در صورت تمايل جهت تزئين روي كيك
توجه: بايد توجه داشته باشيد كه بلغور ذرت زرد رنگ است كه از آن بايد در تهيه اين نوع نان استفاده شود زيرا در بازار آرد ذرت نيز وجود دارد كه به رنگ سفيد مي باشد و برخي از فروشندگان به آن نيز بلغور ذرت مي گويند و آن را به جاي بلغور ذرت مي فروشند.
طرز تهيه:
- آرد برنج و بلغور ذرت را با پودر قند يا شكر و نمك خوب مخلوط مي كنيم.
- كم كم كره نرم شده را به آن اضافه مي كنيم و ضمن اضافه كردن، آن را خوب هم مي زنيم (مخلوط شماره 1)
- پودر خمير ترش را به مقداري از آب گرم اضافه نموده و در دماي معمولي اتاق به مدت ده الي پانزده دقيقه قرار مي دهيم تا پف كند.
- از طرف ديگر تخم مرغ را داخل بقيه آب گرم باقيمانده ريخته و كاملاً هم زده و مخلوط مي كنيم (مخلوط شماره 2).
- مخلوط تخم مرغ و آب گرم (مخلوط شماره 2) را به مخلوط تهيه شده قبلي (مخلوط شماره 1) اضافه مي كنيم و به خوبي هم مي زنيم.
- بعد كم كم آرد برنج را به آن اضافه نموده و ضمن اضافه كردن با هم زدن آن را با خمير تهيه شده مخلوط مي نماييم.
- پس از مخلوط شدن كامل آن ها، شير را نيز به تدريج به آن اضافه نموده و با قاشق به خوبي هم مي زنيم تا خمير مورد نظر حاصل شود.
- كمي آرد برنج را روي قالب شيريني بزرگي ريخته و سطح آن را صاف مي كنيم و سپس خمير به دست آمده را روي قالب شيريني پخش مي كنيم و قالب شيريني را در فر با حرارت 200 درجه سانتيگراد به مدت 30 دقيقه قرار مي دهيم تا روي نان طلايي شود. پس از طلايي شدن روي نان آن را از فر بيرون آورده و استفاده مي كنيم.
در صورت تمايل به تزئين نان مورد نظر، قبل از قرار دادن خمير در فر روي سطح آن را كمي با زرده تخم مرغ و كنجد، به صورت يك لايه نازك تزئين مي كنيم سپس در فر با همان درجه حرارت و زمان قرار مي دهيم.