سفيده ي تخم مرغ يكي از با كيفيت ‌ترين انواع منابع پروتئيني جهت ساخت بافت هاي ماهيچه‌ اي مورد علاقه بدنسازان است و همچنين از منابع غني ويتاميني محسوب مي ‌شود.

در مقاله ‌اي به قلم مت ويك آمده است: بدنسازاني كه از سفيده ي تخم مرغ در رژيم غذايي خود بهره نمي‌ گيرند در واقع موقعيت بسيار ممتازي را از دست مي ‌دهند، زيرا سفيده ي تخم مرغ علي رغم غني بودن از خالص‌ ترين نوع پروتئين، داراي ميزان ناچيزي از كربوهيدرات ‌ها، چربي و كلسترول است.

پروتئين سفيده ي تخم مرغ به راحتي جذب ماهيچه‌ ها مي ‌شود و هر سفيده بدون زرده در حدود 6/3 گرم پروتئين خالص دارد كه حاوي تمامي 8 اسيد آمينه ي اساسي مورد نياز بدن شامل والين، لوسين، ايزولوسين، ليزين، متيونين، فنيل آلانين، ترئونين و تريپتوفان است و ويتامين‌ هاي A, E, K, B12, ريبوفلاوين و اسيد فوليك نيز به وفور در سفيده تخم مرغ يافت مي ‌شود كه در ساخت ماهيچه‌ ها نقشي اساسي بر عهده دارند.

مزاياي ياد شده براي بدنسازان تنها شامل سفيده ي تخم مرغ مي شود و بهتر است در زمان مصرف از خوردن زرده اجتناب شود.

خواص بيوشيميايي سفيده:
 
سفيده مايع آلبوميني زلال و غليظي است كه تمام فضاهاي واقع در فاصله بين غشاهاي پوسته و زرده را پُر مي كند. سفيده يا آلبومين تخم مرغ تقريبا 60 درصد وزن كل تخم مرغ را در بر دارد كه 78 درصد اين ماده از آب و بقيه آن از مواد آلبومينوئيدي تشكيل شده است كه مهم ترين آن اوآلبومين است.

بلافاصله بعد از اين كه تخم توسط پرنده رها گردد آلبومين داراي ساختمان ژله مانند مي گردد. اما اين ژله به تدريج به مايع تبديل مي شود .

PH سفيده ي تخم مرغ تازه حدود 4/7 است و در طي حدود 3 روز به 9 افزايش مي يابد و سپس به مقدار ناچيزي تغيير مي كند و چنين افزايشي نتايج مُضري را به دنبال دارد.

در ماده خشك سفيده ي تخم مرغ حدودا 85 درصد پروتئين دارد كه مهم ترين پروتئين هاي آن عبارت هستند از:

اوآلبومين(Ovalbumin ):

اين پروتئين 60 درصد از پروتئين كل سفيده را تشكيل مي دهد و شبيه سرم آلبومين موجود در پلاسماي خوني مي باشد و مي توان آن را با اين تركيب مقايسه نمود. اين ماده در خون مرغ هاي تخم گذار يافت شده است. به هر حال اوآلبومين يك پروتئين خالص نمي باشد؛ در واقع يك فسفوپروتئين است. بايد توجه نمود كه اوآلبومين داراي مقداري مانوز و گلوكزآمين در هر واحد مجزا مي باشد اما فاقد نورامينيك اسيد مي باشد. از نظر تركيب اسيد آمينه اي تعادل خيلي خوبي دارد. اسيدگلوتاميك به ميزان بيش از 10 درصد در آن وجود دارد و ساير اسيدهاي آمينه نيز به ميزان كمتر در آن مشاهده مي شود. اوآلبومين داراي خواص ژله اي و كف كنندگي مي باشد اين خواص و ويژگي ها به حالت پروتئين بستگي دارد به طوري كه هر چه ميزان S- اوآلبومين افزايش مي يابد اين خاصيت كاهش مي يابد.

كونالبومين(Conalbumin):

كونالبومين را همچنين تحت عنوان اووترانسفرين معرفي مي نمايند. جرم مولكولي آن تقريبا دو برابر جرم مولكولي اوآلبومين مي باشد. اين ماده از نظر تركيب اسيد آمينه اي و نيز توانايي آن در جهت تركيب يافتن با كاتيون هاي دو ظرفيتي به طور نزديكي با سيدروفيلين(گروه بتاي گليكو پروتئين سرم خون) شباهت دارد. تفاوت آن ها در قسمت كربوهيدراتي مي باشد و داراي اسيد نورامينيك نبوده و از بخش هاي مساوي از مانوز و گلونالبومين تشكيل مي گردد. اين پروتئين داراي نقش بازدارندگي بر روي باكتري هاي معيني مي باشد.

كونالبومين در مقايسه با اوآلبومين آسان تر و راحت تر توسط حرارت تغيير ساختمان مولكولي مي دهد و در حدود 63 درجه ي سانتي گراد انعقاد مي يابد. اين تقريبا درجه حرارتي است كه سفيده ي تخم مرغ در آن درجه منعقد مي گردد؛ زيرا اوآلبومين در نقطه اي كه كونالبومين غير محلول مي شود حالت ژله اي يا شبه جامد پيدا مي كند.

اووموكوئيد(Ovomucoid):

اووموكوئيد يك گليكو پروتئين غني از گلوكز آمين در حدود 14 درصد مي باشد. همچنين داراي 7 درصد مانوز و يك مقداري گالاكتوز و مقداري اسيد نورامينيك مي باشد. اتصال مابين اين مونوساكاريد ها توسط يك زنجيره ي پپتيدي بر روي آسپارژين صورت مي گيرد. اين پروتئين در مقايسه با دو تركيب قبلي يعني اوآلبومين و كونالبومين كوچك مي باشد و داراي 13 درصد نيتروژن بوده اما 2 درصد گوگرد دارد. اين تركيب به راحتي از ديگر پروتئين هاي سفيده ي تخم مرغ به واسطه ويژگي محلوليت خود در اسيد تري كلرواستيك جدا مي گردد.

اووموكوئيد به واسطه ي حرارت تغيير ساختمان مولكولي مي دهد اگر چه در مقايسه با اوآلبومين و كونالبومين از مقاومت بسيار بيشتري برخوردار مي باشد.

اووموكوئيد داراي فعاليت بيولوژيكي است و اين به دليل عامل آنتي تريپسين آن مي باشد.

سفيده ي سخت انعقاد يافته ي تخم مرغ به سرعت در روده هضم مي گردد زيرا كه ساختمان مولكولي آن تغيير يافته است. در مقابل سفيده ي تخم مرغ خام در مقابل فرآيند هضم تا حدي مقاوم است.

اووموسين(Ovomucin):

اووموسين هم يك گليكو پروتئين مي باشد؛ اما ساختمان آن در مقايسه با ساختمان اووموكوئيد از شناسايي كمتري برخوردار مي باشد. اين تركيب نسبت به اووموكوئيد داراي اسيد نورامينيك بيشتري است. اين تركيب بيان كننده ي شكل الاستيكي و فيبري مولكول مي باشد كه مسئول ويسكوزيته يا چسبندگي آلبومين است. اسيد نورامينيك به طور كامل در PH خنثي، جدا شده و بارهاي منفي آن مسئول اين خواص مي باشند. اين پروتئين در آب خالص نامحلول بوده اما در حضور نمك و در 7 = PH حل مي گردد. اووموسين در مقابل حرارت مقاوم مي باشد. اووموسين در رابطه با متصل شدن گويچه هاي قرمز خون نقش بازدارنده اي را بر عهده دارد.

ليزوزيم(Lysozyme):

در بين پروتئين هاي سفيده ي تخم مرغ ليزوزيم اهميت خاصي دارد. ليزوزيم امروزه در صنايع غذايي براي شبيه ساختن شير گاو به شير مادر و در صنعت داروسازي به كار مي رود. عمل جداسازي اين پروتئين از طريق كلريد سديم در PH حدود 10 صورت مي گيرد.

نكات مهم:


* در مصرف هيچ ماده ي غذايي، هر چند مفيد،  نبايد زياده روي كرد. مصرف 2 تا 3 عدد سفيده ي تخم مرغ در روز براي ورزشكاران كافي است؛ البته ميزان مصرف بستگي به شرايط هر فرد دارد. دقت داشته باشيد كه مصرف پروتئين اضافه بر نياز بدن موجب افزايش بار كليوي، آسيب هاي كبدي، پوكي استخوان، كاهش قدرت باروري در زنان، سنگ كليه و ... خواهد شد.
* نوشيدن آب كافي با پروتئين ها را فراموش نكنيد.

* هيچ گاه سفيده ي تخم مرغ را به صورت خام مصرف نكنيد زيرا مصرف سفيده ي تخم مرغ به صورت خام باعث ورود پروتئيني به نام آويدين در بدن مي ‌شود كه وجود اين پروتئين مانع جذب بيوتين (ويتامين H) خواهد شد و در نتيجه باعث بروز عوارضي از جمله مشكلات پوستي و چشمي مي ‌شود.